Америколор красители состав и свойства и противопоказания

Красители AmeriColor — известнейшие в мире пищевые красители, которые можно встретить в блогах у кондитеров США, Европы, Азии, Латинской Америки и, конечно, России. Несмотря на всеобщую любовь и призвание у нас в стране, у многих остаются вопросы относительно их состава, сроков хранения и даже использования. Мы дотошно покопались в зарубежных источниках и даже вели переписку с производителем. Гарантируем, что после прочтения этой статьи у вас не останется белых пятен.

ПОЧЕМУ КОНДИТЕРЫ ИСПОЛЬЗУЮТ КРАСИТЕЛИ AMERICOLOR?

За более чем 20-летнюю историю своего существования AmeriColorCorp серьёзно вложилась в исследования и испытания синтетических красящих веществ. Миллионы долларов и концентрация (они производят исключительно красители) позволили создать поистине качественный продукт.

Посудите сами:

1. Цветовая палитра насчитывает более 70 цветов. Казалось бы, столько-то и не нужно, но для настоящих художников от кондитерского дела — это находка.
2. Линейка продуктов рассчитана практически на любые требования: гелевые красители, сверкающие красители, красители для аэрографа, красители для шоколада, сухие красители, пищевые маркеры.
3. Все красители очень концентрированы, поэтому для яркой окраски их нужно совсем чуть-чуть. Поэтому вы не разрушите структуру крема, мусса или глазури, как бывает с плохими красителями, которые нужно добавлять столовыми ложками.
4. Удобная упаковка: все баночки герметично запечатаны фольгированной крышкой, после её удаления остаётся удобная флип-топ крышка с носиком. Благодаря такой конструкции открыть/закрыть крышку можно одной рукой. Сама баночка довольно мягкая, и краситель легко можно выдавить прямо в продукт небольшими порциями.
5. Благодаря уникальной технологии Америколор сохраняют свой цвет даже после замораживания. Производитель пишет, что потеря цвета НИКОГДА не будет больше 20%.
6. Краситель отлично вмешивается в любую текстуру, от него не свернется крем, не будет комков. В общем просто мечта.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ КРАСИТЕЛИ АМЕРИКОЛОР

Поскольку красителей в линейке аж несколько видов, каждый из них нуждается в правильной инструкции. Мы расскажем, как самым наилучшим образом применять каждый краситель.

Мягкий гелевый краситель.

Маркировка на баночке «Soft Gel Paste». Самый популярный краситель из всего ассортимента. Согласно последнему писку технологий в этом красителе все цветовые пигменты инкапсулированы (грубо говоря, защищены оболочкой), поэтому цвет очень яркий, а привкус практически отсутствует. А это значит, что, например, для красного бархата можно смело добавить пару-другую ложек этого красителя, не опасаясь за вкус. Во всех остальных случаях достаточно нескольких капель. Этот краситель используют для окраски мастики, бисквита, теста, пряничного теста, марципана, макаронс, глазурей, всех кремов (даже маслосодержащих), карамели, айсинга. При добавлении FloCoat (об этом позже) можно красить белый шоколад. А при разведении еще и использовать для аэрографа (расскажем обязательно дальше).

Жидкие красители для аэрографа.

Маркировка на баночке «AmeriMist». Яркий концентрированный краситель, который можно смело заливать в бачок аэрографа, предварительно взболтав. Чрезвычайно эффективен даже на тёмных поверхностях. А на светлых поверхностях часто достаточно всего одного слоя. Палитра — более 60 оттенков, включая сверкающие (золото, серебро, бронза, жемчуг и прочее).

Жирорастворимые красители.

Маркировка на баночке «Oil Candy Color». Красители, специально созданные для окраски продуктов с высоким содержанием жиров. Подходят для белого, темного, молочного шоколада, какао-масла, шокосодержащих глазурей и очень жирных кремов. Палитра содержит 10 оттенков, объём упаковки только 56 грамм.

Пищевые фломастеры.

Маркировка на упаковке «AmeriColor Gourmet Writer». Тонкие пищевые фломастеры для любой сухой и твёрдой поверхности. Превосходно пишут на мастике, шоколаде, глазурях, фруктах, овощах, айсинге, яйцах, хлебе, марципане. Кончик маркера может выдавать как тонкие линии, так и средние, и лаже толстые. Всё зависит от угла наклона. Палитра содержит 10 цветов. Они не перезаправляются.

Сухие порошковые красители.

Маркировка на баночке «Powdered Food Color». Используют когда важно сохранить структуру продукта, ведь в отличии от гелевых, сухие красители не содержат никакой влаги. Можно использовать для кремов, белого шоколада, глазурей, айсинга. Эти красители нерастворимы в воде.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ СРОК ХРАНЕНИЯ КРАСИТЕЛЕЙ AMERICOLOR

Пожалуй, самый популярный и злободневный вопрос. Ведь никто толком не объясняет, а в магазинах что только не говорят. Например, мы лично слышали: «Срок указан только на коробке, на пузырьке — нет» или «У них нет срока хранения», или даже «Срок указан только в документах, верьте нам на слово». Ничего подобного, сроки указаны всегда, надо просто уметь смотреть.

• Первый вариант указания сроков годности: чаще всего на крышке можно встретить следующую аббревиатуру LOT# 0317E.



Первые 3 цифры — день производства этой конкретной баночки. То есть 031 день с начала года (конец января). А последняя цифра — последняя цифра года изготовления. В данном пример «7» — означает 2017 год. Итак, краситель изготовлен в конце января 2017 года. К этой дате прибавляем 24 месяца. Получаем рекомендованную дату использования до конца января 2019 года.

• Второй вариант гораздо проще. Обычно сбоку баночки пишут «Best by 02/2018». Что буквально означает, что использовать лучше до конца февраля 2018 года.
  

И самое важное.

Все синтетические пищевые красители содержат в себе консерванты и имеют такой «непортящийся» состав, что как такового срока годности у них нет.

Есть дата рекомендованного использования, в течение которой производитель гарантирует окрашивание и сохранение цвета. Если вы соблюдаете условия хранения (без прямых солнечных лучей при комнатной температуре), то вполне можно использовать краситель и дальше, например, для окраски элементов, которые не будут съедены.

КРАСИТЕЛИ AMERICOLOR ЗАПРЕЩЕНЫ В ЕВРОПЕ? ОНИ ОПАСНЫ?

Форму пестрят негодующим комментариями, что «мы травим свих детей», «сплошная химия», «красители окрасили язык и кое что похуже моему сыну». Давайте разберёмся как взрослые люди.

«Ужас и сплошная химия!»

Америколор везде пишут, что их красители не являются органическими. То есть это не натуральные красители, которые растут себе в огороде как шпинат, например. И не фиолетовый батат, который дико популярен в последнее время. И даже не черная смородина. Всё верно, но ни один натуральный краситель не даст вам такого яркого и сочного цвета, не говоря уже о том, что большую часть цветов вообще невозможно воспроизвести на кухне. А вот синтетические пищевые красители всегда производят на специальном оборудовании и под строгим контролем. И именно за счёт той самой «химии» вы получаете такой эффект. Впрочем, пищевая соль и сода тоже «химия».

Они запрещены в Европе

Да, некоторые цвета не рекомендованы к использованию в некоторых странах Европы. Но не запрещены. И вот в чём дело. В красителях красных оттенков содержится добавка Е-127 (эритрозин, Red 3), которая по результатам последних исследований иногда может вызывать у детей младше трех лет гиперактивность и повышенную возбудимость. Но только при регулярном употреблении и при дозировке, превышающую 600 мкг на килограмм мышечной массы. То есть грубо говоря, если ребенок съест пару флаконов AmeriColor Red Red, например, и будет это делать регулярно, то, скорее всего, будет гиперактивным, но это тоже не точно. Согласитесь, такая ситуация маловероятна у вас дома. А если учитывать, что красителя нужно совсем немного для целого торта, то практически невозможно.

Они красят всё!

Да, и это абсолютная норма. Вы едите чернику — имеет фиолетовый язык, свеклу — бордовый, шпинат — зелёный, вишню — красный, даже некоторые сорта вина это с успехом делают. Так и должно быть. «Это норма» 🙂

Ну и нелишним будет привести тут состав гелевых красителей AmeriColor: вода, сахар, один или несколько синтетических пигментов, сертифицированных в США (Red 40, Red 3, Yellow 5, Yellow 6, Blue 1 или 2, диоксид титана), модифицированный кукурузный крахмал, гуаровая камедь, лимонная кислота, бензоат натрия и сорбат калия в минимальном количестве в качестве консерванта. Никаких ядов или отравы. Кстати, состав указан на любом пузырьке AmeriColor.

Ни в одном красителе нет следов арахиса, глютена и прочих аллергенов. Кроме того они все кошерные. Об этом можно почитать на сайте компании.

СПЕЦИАЛЬНАЯ ДОБАВКА FLO COAT: ДЛЯ ЧЕГО НУЖНА И КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ

Этот волшебный состав разработали для тех, кому уже недостаточно десяти базовых цветов красителей для шоколада. И ещё для тех, у кого просто нет денег, каждый раз бежать за дорогущими красителями для шоколада. Итак, все гелевые красители всегда на водной основе. И, например, хороший шоколад содержит в себе много или очень много какао-масла.

Если вы попробуете смешать в одной ёмкости воду и жирное масло, то убедитесь, как это трудно. В лучшем случае получится эмульсия.

Аналогично и тут, вмешать краситель на водной основе в жиросодержащий продукт почти нереально. Поэтому сам по себе гелевый краситель для окрашивания шоколада не подходит. Но стоит только смешать его с добавкой Flo Coat, как все проблемы решены. Добавка позволяет цветному красителю мягко вмешаться в исходный продукт, делая его текучим и гладким. Использовать Flo Coat можно по следующему сценарию: смешайте в отдельной ёмкости добавку и краситель, потом добавьте полученную смесь в исходный продукт. Производитель рекомендует на 450 грамм шоколада взять 1,5 столовые ложки Flo Coat. И в зависимости от желаемого цвета до 1 чайной ложки гелевого красителя. Если при размешивании вы заметили, что масса густеет, то, скорее всего, вы добавили мало Flo Coat. Просто добавьте ещё немного. Она никак не повредит шоколаду практически в любых количествах.

В РОССИИ ВСЕ AMERICOLOR ПОДДЕЛКА

Первый миф, который нашел своих фанатов на форумах. Пишут, что, якобы, в России нет официального дистрибьютора, и все, что продается в магазинах, фальсификат. Итак, давайте опять разберемся. К 2018 году в России есть несколько известных дистрибьюторов, продающих Америколор оптовыми партиями от 50000 рублей в среднем и куча мелких. Да и честно говоря, Вы можете сами купить AmeriColor на их официальном сайте. Они прекрасно доставляют их в Россию. Правда, доставка зверски дорогая и оправдывает себя опять-таки при покупке хотя бы на 150-200 долларов. Так что если вам нужно несколько баночек, просто купите их в обычном магазине, уточняя сроки годности.

Второй миф — в России появились AmeriColor со странным дизайном и надписью «Made in America», хотя как пишут опять же форумы «нет такой страны, есть USA, а America — нет». Рассказываем. В 2016 году компания провела ребрендинг, в ходе которого сменила все этикетки и полностью обновила сайт. И пока еще можно встретить красители в двух дизайнах, это нормально. Надпись «made in America» является не прямым указанием гегографической локации производства, а своего рода гордостью. На сайте они это транслируют очень чётко. Но всегда на любом пузырьке есть надпись «Mfg. by AmeriColor Corp., Placentia, CA 92870». То есть произведено в Пласентии (Калифорния). Других мест изготовления быть не может.

КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ КРАСИТЕЛИ АМЕРИКОЛОР ДЛЯ АЭРОГРАФА

Собственно, вариантов всего два.

Первый — использовать специальные красители для аэрографа  «AmeriMist».

Просто заливаете небольшое количество красителя в бачок и начинаете работать. Явное преимущество в том, что вам не нужно заморачиваться с разведением красителя, и цвет будет ярким даже при одном слое покраски. Неудобство в том, что придется покупать много цветов специально для аэрографа, а это дорого. Многие отдельно берут только металлические цвета для аэрографа, а для обычного цветного окрашивания используют гелевые.

Итак, второй способ — использовать обычные гелевые красители AmeriColor. Но сначала нужна будет подготовка.

1. Предварительно краситель нужно развести водкой, спиртом или джином на худой конец. То есть спиртосодержащей жидкостью без примесей. Не переживайте, при окрашивании спирт испарится. Соотношение рекомендуем следующее: на 50 мл спирта до 8 грамм красителя. Чем больше красителя — тем ярче.
2. Очень хорошо перемешать краситель до однородности.
3. Сложить марлю в 2 раза и процедить полученную жидкость. Так вы уберете мелкие частицы краски, которые могут засорить сопло.
4. Для яркой окраски торта краску необходимо наносить слоями. То есть не держать аэрограф на одном месте, ожидая, пока краска стечет каплями. А нанести один тонкий слой, подождать немного, пока он подсохнет, затее второй и так далее.

НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ КАК АЛЬТЕРНАТИВА «ХИМИЧЕСКИМ»

Оказывается, заменить промышленные химческие красители можно — порошками из сублимированных фруктов и ягод. Это необычная альтернатива для тех, кто хочет делать десерты максимально природными и полезными. Для тех, кто хочет играть не только с цветом, но и со вкусом и ароматом!

ВКУС И АРОМАТ

Да, часть порошков дают не только цвет, но и аромат и вкус. Многие кондитеры считают что наличие вкуса — дополнительный бонус. Так как это хороший способ отстроиться от конкурентов, предлагая принципиально другой продукт.

Имейте ввиду, что у натуральных красителей есть свои преимущества и свои ограничения, мы очень подробно разобрали это в статье «Натуральные красители — дьявол кроется в деталях».

Вот собственно, и всё, что мы хотели рассказать вам о красителях. В качестве бонуса за внимательное чтение ниже мы разместили видео, где наглядно показано использование гелевых красителей для работы с аэрографом.

Делитесь статьёй с друзьями и задавайте свои вопросы в комментариях!

Автор: Юлия Листопадская

Источник