Белый перец свойства и противопоказания

Перец — приправа, которая с полным правом может претендовать на звание самой популярной в мире. Однако в то время, как черный перец пользуется репутацией «короля специй» и широко используется всеми, от шеф-поваров, то обычных домохозяек, его белый «собрат» куда менее распространен.

И тем не менее, белый перец — удивительная специя, которая поможет сполна раскрыть вкус огромного количества блюд, придать им оригинальный аромат и особую пикантную остроту.

Общая характеристика

Главным отличием белого перца от черного, как понятно уже из его названия, является цвет. Впрочем, по-настоящему белой эта приправа не является. «Горошинки» белого перца на самом деле окрашены в разные оттенки серого, с кремовыми нотками. В том случае, если вам предлагают приобрести специю цвета топленого молока или практически белоснежную, от подобной покупки стоит отказаться — подобная «идеальность» означает, что была нарушена технология изготовления приправы и применялось искусственное отбеливание.

По сравнению с черным перцем у белого жгучесть существенно меньше, а вот аромат, хотя и раскрывается не сразу, но является более изысканным, сложным и глубоким. Гурманы уверяют, что в нем присутствуют оттенки амбры, мускуса и легкие древесные ноты.

Технология изготовления

Вопреки популярному мнению, белый перец получают не из какого-то уникального растения. Это те же плоды той же перечной лианы Píper nígrum, которая дарит нам черный перец. Белый цвет — результат особой технологии обработки.

Прежде всего, если для изготовления черного перца ягоды лианы собирают еще не до конца созревшими, в данном случае используются исключительно полностью зрелые плоды, имеющие насыщенный красный цвет. После сбора их отправляют на специальную переработку, которую могут проводить двумя способами.

Первый метод получения белого перца предусматривает использование морской воды. Плоды просто вымачивают в ней, пока не произойдет отслоение красной мякоти, околоплодника, окружающего семя-косточку. Также с этой целью использоваться может раствор гидроксида кальция, известный как известковая вода. После того, как мякоть отделиться, будущую специю извлекают из воды и высушивают.

Второй способ считается более естественным и позволяет получить специю, обладающую еще более тонким ароматом. Плоды лианы просто выкладывают на ровную поверхность и оставляют сушиться под прямыми солнечными лучами. В результате сухая мякоть сама отстает от косточки. После этого «горошинки» перебирают, счищают остатки околоплодника и еще раз тщательно просушивают.

Калорийность и химический состав

Энергетическая ценность белого перца составляет 296 ккал на 100 г продукта. Состав питательных веществ выглядит следующим образом: 10,4 г белков, 2,12 г жиров и 42,41 г углеводов.

Химический состав специи включает в себя внушительный перечень витаминов и минералов. Так, витамин С (21 мг) повышает резистентность организма перед вирусами и бактериями, стимулирует процессы регенерации клеток. Кроме того, его недостаток чреват повышенной кровоточивостью десен, слабостью и хронической усталостью.

Витамин РР (0,212 мг) принимает участие в процессе синтеза нескольких гормонов, а также способствует бесперебойному функционированию пищеварительной системы, стимулируя выработку желудочного сока и ферментов поджелудочной железы. Помимо этого, он оказывает благотворное влияние на состояние сосудов и обладает антикоагулянтным действием, препятствуя возникновению тромбов.

Витамин В9 (10 мкг) необходим сердечно-сосудистой системе, принимает участие в синтезе пищеварительных ферментов, помогает легче переносить психоэмоциональную перегрузку. Также он необходим беременным для предотвращения проблем с развитием плода.

Витамин В6 (0,1 мг) необходим для того, чтобы организм усваивал поступающие в него с пищей белки и жиры. Также он помогает привести к нормальным значениям показатель содержания сахара в крови и обладает легким мочегонным эффектом.

Витамин В2 (0,126 мг) необходим для поддержания в норме формулы крови — в частности, для образования эритроцитов. Также он защищает сетчатку глаз от вредного воздействия ультрафиолета и помогает предотвратить развитие катаракты. Кроме того, он отвечает за состояние слизистой оболочки рта, способствует заживлению ранок, язвочек и микротрещин.

Витамин В1 (0,022 мг) повышает когнитивные способности, помогает поддерживать в тонусе сердечную мышцу, стимулирует регенерацию тканей и приводит в норму эмоциональное состояние.

Что касается микро- и макроэлементов, то белый перец является настоящим кладезем минералов. Так, кальций (265 мг) обладает противовоспалительным и антигистаминным действием, отвечает за состояние костной ткани, ногтей и зубов. Его недостаток чреват повышением артериального давления, болями в суставах и сниженным эмоциональным фоном.

Селен (3,1 мкг) повышает защитные функции организма, а также препятствует развитию опухолей и их преобразованию в злокачественные. Кроме того, этот элемент необходим для профилактики заболеваний почек и поджелудочной железы.

Марганец (4,3 мг) нормализует уровень сахара в крови, препятствуя развитию диабета. Также этот элемент обладает профилактическими свойствами, препятствуя развитию ожирения печени, и снижает содержание «плохого» холестерина в крови, препятствуя возникновению атеросклеротических бляшек.

Медь (910 мг) необходима для синтеза гемоглобина. Кроме того, этот элемент принимает участие в синтезе коллагена, который необходим для нормализации состояния кожи и волос. Также медь помогает повысить жизненный тонус организма, нормализует деятельность пищеварительной системы.

Цинк (1,13 мг) критически необходим для синтеза витамина Е и усвоения витамина А. Также он предупреждает развитие диабета и эпилепсии, нормализует эмоциональный фон и способствует регенерационным процессам.

Железо (14,31 мг) играет «первую скрипку» в процессе синтеза гемоглобина. Также оно необходимо для нормальной деятельности иммунной системы, участвует в синтезе гормонов щитовидной железы и помогает организму усваивать витамины группы В.

Фосфор (176 мг) необходим для когнитивной деятельности, обеспечивает здоровое состояние костной и зубной тканей, играет важную роль в энергетическом обмене.

Калий (73 мг) вместе с магнием (90 мг) помогают нормализовать деятельность сердечной мышцы. Кроме того, калий обладает выраженными антигистаминными свойствами и нормализует водный баланс, препятствуя развитию отеков. Что касается магния, то его недостаток чреват также скачками давления, головными болями, постоянной слабостью и нервными срывами.

Натрий (5 мг) принимает участие в выработке желудочного сока, обладает сосудорасширяющим действием, активизирует выработку ферментов поджелудочной железы.

Помимо этого, в составе специи присутствуют пищевые волокна, а также эфирные масла, жирные кислоты и фитостерины, способные понижать уровень «вредного» холестерина и препятствовать развитию онкологических заболеваний.

Полезные свойства

Благодаря своему химическому составу, белый перец обладает широким перечнем полезных свойств, что дает основание говорить о том, что данная пряность способна помочь решить целый ряд проблем со здоровьем:

1. Помогает оздоровить сердечно-сосудистую и нервную систему. Обладает антикоагулянтными свойствами, вследствие чего показан к употреблению людям, склонным к образованию тромбов.
2. Является гепатопротектором и помогает наладить работу ЖКТ. В частности, употребление белого перца способствует более эффективному выведению токсинов.
3. Нормализует обмен веществ и помогает повысить резистентность организма.
4. Препятствует развитию онкологических заболеваний.
5. Помогает нормализовать состояние ротовой полости: освежает дыхание, укрепляет десна, нейтрализует бактерии.
6. Полезен в качестве восстанавливающего средства людям, которые перенесли тяжелые заболевания.
7. Обладает глистогонным действием и при этом не имеет побочных свойств, которые характерны для медицинских препаратов подобного рода.
8. Повышает либидо. Особенно данная приправа полезна мужчинам, поскольку помогает им вернуть сексуальное влечение к противоположному полу.
9. Помогает снизить высокую температуру.

Использование в кулинарии

В кулинарии белый перец применяется не настолько широко, как черный. Прежде всего, специю эту используют для приготовления светлых соусов и блюд, которые должны быть острыми, однако вкрапления черного перца в них выглядели бы не эстетично.

Как и черный перец, эта приправа существует в двух разновидностях: белый перец молотый и белый перец-горошек. Молотый перец не стоит подвергать длительной термической обработке, поскольку он может потерять свои вкусовые свойства. Лучше посыпать им уже готовое блюдо. Что касается перца-горошка, то кулинары-эксперты знают, что его лучше добавлять в блюдо в самом начале процесса приготовления, а из готового блюда извлекать. Также следует помнить о том, что в молотом виде белый перец быстро теряет свой аромат при хранении, а потому многие предпочитают измельчать приправу самостоятельно непосредственно перед тем, как ее использовать.

Молотый белый перец отлично подойдет для овощных блюд, прежде всего, салатов. Также он отлично помогает раскрыть вкус мясных и овощных супов. Добавляют его и в уху. Отлично сочетается белый перец с вареной говядиной и телятиной, а также с изделиями из фарша и с несладкой выпечкой.

Белый перец горошком добавляют в жаркое, рагу и супы, в запеченную рыбу.

Поскольку аромат у белого перца очень насыщенный, он не подойдет для изготовления сладких блюд.

Готовим рождественский пунш с белым перцем, ромом и клюквой

Для приготовления рождественского согревающего напитка вам понадобятся следующие ингредиенты: 4 литра сидра, литр клюквенного сока, два стакана белого рома, столовая ложка белого перца горошком, четыре палочки корицы, два красных апельсина, 400 г свежей клюквы, 16 штук гвоздики.

Апельсины нарежьте кружочками. Обратите внимание, кожуру предварительно снимать не надо. После этого разрежьте кольца пополам и вставьте в каждый полукруг рядом с кожурой по одной гвоздике.

Смешайте в большой кастрюле сидр и клюквенный сок. Туда же забросьте апельсины и клюкву. Всыпьте белый перец и измельченные на кусочки коричные палочки. Поставьте на умеренный огонь и доведите до кипения.

Когда пунш будет готов закипеть, снимите кастрюлю с огня, в смесь влейте ром, размешайте и сразу же подавайте.

Готовим соус «Беарнез»

Соус беарнез (беарнский соус) — классика французской изысканной кухни. Свое название он получил в честь легендарного короля Генриха IV. Беарнез подают как в горячем, так и в холодном виде. Он отлично подчеркивает вкус приготовленных на гриле рыбы и стейка и по сей день считается одним из лучших французских соусов.

Для приготовления соуса вам понадобятся следующие ингредиенты: 2 столовых ложки белого винного уксуса, столько же воды, чайная ложка белого перца горошком, четыре яичных желтка, 250 г сливочного масла, половина лимона, щепотка кайенского перца, три столовых ложки эстрагона, две штуки лука-шалота, одна столовая ложка сушеного кервеля.

Влейте уксус и воду в небольшую кастрюлю с толстым дном. Добавьте туда же перец и доведите до кипения. Уменьшив огонь, варите в течение минуты. После этого всыпьте две столовые ложки эстрагона и лук-шалот.

Снимите кастрюлю с огня. Она должна как следует остыть, после чего процедите смесь в жаропрочную емкость, влейте яичные желтки и перемешайте.

Миску установите над кастрюлей с кипящей водой, причем так, чтобы дно емкости не касалось поверхности воды. Взбейте смесь, пока она не загустеет и не станет тягучей и однородной.

Миску поставьте на влажное полотенце. Медленно влейте топленое сливочное масло и взбейте соус. После этого добавьте лимонный сок, а перед подачей — эстрагон и кервель.

Готовим томатный бульон с овощами и белым перцем

Для приготовления этого блюда вам понадобятся: две головки лука-шалот, четыре столовых ложки оливкового масла, килограмм томатов, два зубчика чеснока, чайная ложка морской соли, столько же сахара, такое же количество измельченного базилика, кервеля и эстрагона, четыре яичных белка, по четверти чайной ложки белого и черного перца горошком, 50 г зеленого сахарного горошка, столько же зеленой стручковой фасоли, двадцать штук зеленой спаржи.

Лук мелко нарежьте. Спелые помидоры нарежьте крупными кусками. Зубчики чеснока нарежьте лепестками. Мелко нарубите базилик, кервель и эстрагон, подготовьте спаржу и обрежьте верхушки и хвостики у сахарного горошка и зеленой фасоли.

В течение трех минут томите шалот в трех столовых ложках оливкового масла. Потом добавьте туда три четверти от общей объема помидоров, чеснок и зелень, посолите и добавьте сахар. После этого перемешайте и готовьте на слабом огне в течение десяти минут.

Влейте литр воды и доведите до кипения. Варите в течение четверти часа на слабом огне, снимая накипь.

Проложите дуршлаг сложенной втрое марлей или тонким полотенцем и процедите томатный отвар. Остудите.

Взбейте оставшиеся помидоры с белками в блендере. Переложите смесь в сотейник и влейте туда же процеженный томатный отвар.

Доведите смесь до кипения, после чего в течение двадцати минут варите на самом слабом огне.

Еще раз процедите бульон. Жидкость должна получиться абсолютно прозрачной. Если она мутная, процедите бульон еще раз и поставьте его в холодильник.

Подготовьте декор. Порежьте сахарный горошек красивыми ромбиками. После этого горошек, фасоль и спаржу обжарьте в маленькой сковородке в течение трех минут. Поместите их на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира.

Спаржу, фасоль и горошек выложите на дно суповых тарелок и залейте бульоном. Суп можно подавать.

Несколько секретов

При использовании белого перца опытные кулинары рекомендуют «взять на вооружение» несколько секретов:

1. Используйте белый, а не черный перец, когда готовите фарш для пельменей.
2. Если вы не испытываете уверенности в том, что ваши гости любят острые блюда, то замените в рецептах черный перец белым. Черный перец в этом случае можно просто подать отдельно в перечнице.
3. Не стоит запасаться белым перцем впрок. Особенно это касается молотой приправы, поскольку она очень быстро теряет аромат.

Противопоказания и вред

Как у любой другой приправы, у белого перца существует ряд противопоказаний к применению.

Прежде всего, отказаться от его употребления следует людям, у которых были диагностированы гастрит, язва и другие заболевания желудочно-кишечного тракта. Категорически противопоказан белый перец при остром панкреатите.

Не рекомендована эта специя при наличии заболеваний выделительной системы: почек и мочевого пузыря.

При сбоях в работе нервной системы, депрессивных расстройствах и других заболеваниях подобного рода от употребления белого перца медики настоятельно рекомендуют воздержаться.

Анемия — еще одна проблема, при которой не стоит злоупотреблять этой специей. Также очень осторожными следует быть аллергикам, потому что очень высока вероятность проявления индивидуальной непереносимости.

Кроме того, диетологи напоминают, что белый перец, как и другие специи, следует исключить из рациона беременным и кормящим женщинам. В питании детей их разрешено использовать только после достижения малышом пятилетнего возраста.

Как правильно выбирать и хранить

При выборе белого перца следует, прежде всего, обратить внимание на его цвет. Как уже отмечалось выше, несмотря на свое название, горошины имеют бежево-кремовый оттенок. В молотом виде белый перец приобретает желтовато-коричневый цвет.

Многие недобросовестные производители, чтобы придать своему товару более привлекательный внешний вид, используют процедуру искусственного отбеливания, в том числе и обычной перекисью водорода. Спору нет, выглядит такой перец весьма привлекательно и даже чуть-чуть напоминает жемчуг. Но дело в том, что во время дополнительной обработки приправа потеряла эфирные масла, вследствие чего лишилась большей части своих вкусовых и ароматических качеств.

В то же время, белый перец не должен иметь явственного серого оттенка. Это может свидетельствовать о том, что технология производства была нарушена или что у специи просто закончился срок годности.

Попытайтесь раздавить горошину в пальцах. Свежий перец должен сначала развалиться на довольно крупные кусочки или сплющиться, а потом уже рассыпаться в мелкую крошку. Если же перец старый или при его изготовлении была нарушена технология, то при надавливании он сразу же рассыпается в труху.

Если вы приобретаете молотый перец, то пощупайте упаковку, чтобы убедиться, что в ней нет никаких уплотнений и комков, а порошок не слежался. Обратите также внимание, что недобросовестные производители часто фальсифицируют белый перец, добавляя в него крахмал, муку и другие ингредиенты подобного рода.

Хотя срок хранения белого перца-горошка обычно составляет четыре года, на самом деле свои ароматические и вкусовые качества он сохраняет в течение приблизительно двух лет — и то лишь в том случае, если для хранения использовалась абсолютно герметичная емкость, приправа не подвергалась воздействию влаги и солнечных лучей. Что касается молотого перца, то его лучше измельчить самостоятельно, непосредственно перед тем, как начинать приготовление блюда, хотя производители обычно указывают, что срок хранения этой приправы составляет три года.

Применение в медицине и косметологии

О лечебных свойствах белого перца было известно еще древним индейцам. Они широко применяли эту специю в качестве средства для лечения заболеваний верхних дыхательных путей.

На сегодняшний день белый перец нашел широкое применение в фармакологии. Используется он в основном в качестве экстракта и порошка. Он является компонентом целого ряда согревающих мазей, а также входит в состав антисептиков и противовоспалительных препаратов.

Мази на основе белого перца используются для лечения заболеваний позвоночника и суставов — в частности, артрита, радикулита и остеохондроза. Также они рекомендуются для растираний при простудных заболеваниях и для улучшения кровообращения.

Настой белого перца в народной медицине используется для измельчения конкрементов в мочевом пузыре. Также настой пряности с медом применяют для того, чтобы ускорить выздоровление при бронхите и фарингите, поскольку обладает отхаркивающим и антисептическим действием.

Косметологи используют белый перец в качестве ингредиента масок для повышения тонуса кожи, повышения ее регенерационных свойств. Также он является компонентом антицеллюлитных обертываний. Маски на основе лукового сока, соли и белого перца используются для укрепления корней волос.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru