Медицинские противопоказания для работы поваром

«Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях.
Они съедаются тем быстрее, чем они прекрасней»
В.Похлебкин.

6povar

Общая характеристика профессии

Повар, по определению толкового словаря Ожегова С.И. – мастер по приготовлению пищи. Искусство приготовления пищи, кулинария, поваренное дело – является одним из древнейших. В далекие доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, человек стал использовать в пищу разные продукты и изобретать различные способы ее приготовления.
Гастрономические привычки у каждого народа складывались на протяжении многих веков, появлялись тысячи кулинарных рецептов. Постепенно создавались национальные кухни, отражающие быт и образ жизни людей. Профессии повара на Руси долгое время не существовало. Приготовление пищи, как один из видов мастерства, выделилось и превратилось в особую специальность лишь в X веке. Первую попытку создать научную основу кулинарии сделали французы в конце XVIII – начале XIX веков. Не зря на кухню многих народов мира оказала большое влияние именно французская кухня.
Сегодня в области науки о питании работают ученые самых разных специальностей: медики, физиологи, экономисты, диетологи, педагоги и, конечно, повара. Обычный завтрак в школьной столовой «проектируют» нередко с помощью современных ЭВМ.

Повар – одна из самых массовых профессий в сфере обслуживания. Его трудовая деятельность может проходить на предприятиях общественного питания — в столовых, кафе, барах, ресторанах.

Основная цель деятельности повара – приготовление пищи.
Основной предмет труда — техника (пищевое сырье как технический (неметаллический) объект), сопутствующие – знаковая система (цифры (рецептура) и художественный образ (художественное оформление).
В своей работе повар использует вещественные (орудийные) средства труда — ручные (ножи, черпаки, лопаточки и д.р.), электрические (электроплиты, холодильники, тестомешалки, миксеры и т.д., а также измерительные устройства (весы, мерная посуда). Кроме этого, к основным относятся его невещественные (функциональные) средства – долговременная словесно-логическая и сенсорная (зрительная, слуховая, обонятельная, вкусовая, тактильная) память, творческое воображение, хорошие распределение и перераспределение внимания, развитые сенсорные ощущения (обонятельные, вкусовые, тактильные, температурные); органы чувств — зрение (цветоощущения, глазомер), слух, обоняние, осязание, вкус, а также общая хорошая координация движений тела с развитой мелкой моторикой кистей рук.

Работа повара имеет четко определенный характер и осуществляется в соответствии с действующими:

должностными обязанностями;
правилами, инструкциями, руководящими материалами;
правилами гигиены и санитарии;
правилами внутреннего распорядка и нормами охраны труда.

Труд повара имеет такую организацию, при которой он может либо самостоятельно от начала до конца выполнять свою работу и за нее отвечать, либо работать в составе коллектива.
Функционально повар самостоятельно планирует и распределяет свою нагрузку, а также является организатором работы других специалистов (официанты). Контакты у повара немногочисленные- с сотрудниками по работе. Исключением является, если повар сам участвует в раздаче блюд: в этом случае контакты – многочисленные и кратковременные.

В обязанности повара входят:

прием, обработка, переработка и подготовка сырья и пищевых продуктов;
изготовление полуфабрикатов;
приготовление блюд и изделий (горячих, холодных) в соответствии с рецептурой и технологией;
оформление готовых блюд перед подачей на стол;
разработка новых рецептур и технологий приготовления блюд.

Ответственность у повара повышенная — за жизнь и здоровье людей, т.к. неправильное хранение продуктов или нарушение технологии приготовления блюд может привести к отравлению людей. Повар работает в помещении, но в условиях повышенной температуры и влажности воздуха. Рабочая поза – стоя.

Психофизиологическую напряженность в работу повара могут вносить следующие факторы:

повышенная ответственность за жизнь и здоровье людей;
физические нагрузки (подъем тяжести, постоянное пребывание на ногах);
наличие специфических условий труда – повышенная температура, влажность, испарения;
возможность травматизма при работе с острыми предметами и механизмами.

Требования профессии к индивидуальным способностям специалиста:

физическая выносливость;
хорошая долговременная память (зрительная, слуховая, обонятельная, вкусовая, тактильная);
способность к концентрации и распределению внимания;
творческое воображение;
развитые сенсорные ощущения;
правильное цветоразличение и хороший глазомер;
наличие зрительно-двигательной координации, подвижность пальцев.

Требования профессии к личностным способностям и качествам специалиста:

наблюдательность;
ответственность;
аккуратность;
опрятность;
ручная ловкость и скорость;
изобретательность.

Медицинские противопоказания:
Работа повара не рекомендуется людям с заболеваниями:

нервно-психическими (шизофрения, менингиты и т.д.);
сердечно-сосудистыми;
опорно-двигательного аппарата (особенно нарушение координации движения рук, пальцев);
хроническими инфекционными, кожными;
аллергическими;
верхних дыхательных путей;
органов пищеварения;
зрительного, обонятельного, вкусового, слухового анализаторов.

5popar

Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям. Он готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. И конечно, хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

Источник

1. Общая характеристика профессии

Содержание деятельности

Работа в системах «человек-техника» (обработка неживых объектов и использование технических приспособлений), «человек-знак» (использование хранимой в памяти информации о рецептах блюд) и «человек — художественный образ» (оформление блюд).

Приготавливает и оформляет блюда и кулинарные изделия массового спроса, а также лечебные, диетические и заказные блюда.

Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.

Производит первичную обработку продуктов, закладку продуктов согласно рецептуре.

Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей

Повар 6 разряда (шеф-повар) составляет меню на день, организует работу сотрудников.

Орудия труда

Использует ручные инструменты (ножи, «поварскую иглу», черпаки и др.) и механические приспособления (картофелечистку, мясорубку, овощерезку с электрическим приводом, электрические плиты).

Круг общения

Работает в составе коллектива (на предприятиях общественного питания) или индивидуально (в составе экспедиции, экипажа корабля, в небольшой фирме).

В ходе работы контактирует в основном с сотрудниками. Исключение составляют повара 4 разряда, работающие на раздаче блюд (там, где не используется труд официантов). Повара этого разряда вступают в многочисленные кратковременные деловые контакты с посетителями.

Ответственность

Несет ответственность за соблюдение санитарного режима хранения продуктов, гигиеническое состояние орудий труда и рабочего места, соответствие используемых продуктов санитарным нормам.

В случае обнаружения нарушений может быть оштрафован санэпидеминспекцией.

Условия труда

Работает в помещении, в условиях повышенной температуры. В первые минуты работы у плиты пульс поднимается до 140 уд/мин. Значительны физические нагрузки (перемещение тяжестей до 40-50 кг). Существует опасность травм (работа с режущими предметами и механизмами, вблизи раскаленных предметов).

Возможным стрессогенным фактором являются многочисленные контакты с клиентами.

Квалификация

Профессия имеет 3-6 разряды. Квалификация «повар 3 разряда» присваивается работнику общепита без получения специального образования. В его обязанности входит выполнение подсобных работ (мойка посуды, чистка и резка овощей и т.п.). По окончанию среднего специального заведения или курсов на базе 9-11 классов в зависимости от успеваемости присваивается 4 или 5 разряд. Повару 4 разряда для получения 5 разряда необходима сдача экзаменов при наличии стажа работы по специальности не менее 2 лет.

Для получения 6 разряда , кроме сдачи экзаменов и стажа работы по специальности, необходимо создание собственного блюда.

2. Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Физическая выносливость, хорошие долговременная память, объемный и линейный глазомер, подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация, умение концентрировать внимание, тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность, глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность. Для повара 4 разряда, работающего на раздаче, необходима хорошая оперативная память, толерантность к многочисленным контактам (отсутствие быстрой истощаемости в процессе межличностного общения), навыки делового общения, конструктивное восприятие критики в свой адрес.

3. Медицинские противопоказания

Повар регулярно проходит медицинское обследование. Работа не рекомендуется людям, являющимися бактерионосителями и страдающим заболеваниями:

органов дыхания (бронхиальная астма, туберкулез и др.);
сердечно-сосудистой системы (гипертония, порок сердца и т.п.);
органов пищеварения (хронический гастрит, язвенная болезнь, сахарный диабет и др.);
почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.);
опорно-двигательного аппарата (хронический ревматизм, деформации позвоночника и грудной клетки и др);
нервной системы (менингит, опухоли нервной системы и др.);
болезни кожи с локализацией на кистях рук (экзема и др.).

4. Требования к профессиональной подготовке

Должен знать:

физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии;
правила хранения продуктов, режимы их обработки;
нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд;
правила эксплуатации оборудования;
санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи.

Должен уметь:

обрабатывать различные продукты;
приготавливать блюда в соответствии с рецептами;
использовать специальное оборудование.

5. Родственные профессии

Бармен, кондитер, кулинар рыбных и морепродуктов.

Источник

IV. МЕДИЦИНСКИЕ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ К ДОПУСКУ К РАБОТАМ

48. Работники (лица, поступающие на работу) не допускаются к выполнению работ с вредными и (или) опасными условиями труда, а также работ, при выполнении которых обязательно проведение предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний, при наличии следующих общих медицинских противопоказаний:

врожденные пороки развития, деформации, хромосомные аномалии со стойкими выраженными нарушениями функции органов и систем;

последствия повреждений центральной и периферической нервной системы, внутренних органов, костно-мышечной системы и соединительной ткани от воздействия внешних факторов (травмы, радиация, термическое, химическое и другое воздействие и т.д.) с развитием необратимых изменений, вызвавших нарушения функции органов и систем выраженной степени;

заболевания центральной нервной системы различной этиологии с двигательными и чувствительными нарушениями выраженной степени, расстройствами координации и статики, когнитивными и мнестико-интеллектуальными нарушениями;

нарколепсия и катаплексия;

заболевания, сопровождающиеся расстройствами сознания: эпилепсия и эпилептические синдромы различной этиологии, синкопальные синдромы различной этиологии и др.;

психические заболевания с тяжелыми, стойкими или часто обостряющимися болезненными проявлениями и приравненные к ним состояния, подлежащие обязательному динамическому наблюдению в психоневрологических диспансерах <5>;

———————————

<5> В случаях выраженных форм расстройств настроения, невротических, связанных со стрессом, соматоформных, поведенческих расстройств и расстройств личности вопрос о профессиональной пригодности к соответствующим работам решается индивидуально комиссией врачей-специалистов, соответствующих профилю заболевания, с участием врача-профпатолога.

алкоголизм, токсикомания, наркомания;

болезни эндокринной системы прогрессирующего течения с признаками поражения других органов и систем и нарушением их функции 3 — 4 степени;

злокачественные новообразования любой локализации <6>;

———————————

<6> После проведенного лечения вопрос решается индивидуально комиссией врачей-специалистов, профпатологом, онкологом.

заболевания крови и кроветворных органов с прогрессирующим и рецидивирующим течением (гемобластозы, выраженные формы гемолитических и апластических анемий, геморрагические диатезы);

гипертоническая болезнь III стадии, 3 степени, риск IV;

хронические болезни сердца и перикарда с недостаточностью кровообращения ФК III, НК 2 и более степени;

ишемическая болезнь сердца:

стенокардия ФК III — IV;

с нарушением проводимости (синоаурикулярная блокада III степени, слабость синусового узла);

пароксизмальные нарушения ритма с потенциально злокачественными желудочковыми аритмиям и нарушениями гемодинамики;

постинфарктный кардиосклероз, аневризма сердца;

аневризмы и расслоения любых отделов аорты и артерий;

облитерирующий атеросклероз аорты с облитерацией висцеральных артерий и нарушением функции органов;

облитерирующий атеросклероз сосудов конечностей, тромбангиит, аортоартериит с признаками декомпенсации кровоснабжения конечности (конечностей);

варикозная и посттромбофлебитическая болезнь нижних конечностей с явлениями хронической венозной недостаточности 3 степени и выше;

лимфангиит и другие нарушения лимфооттока 3 — 4 степени;

ревматизм: активная фаза, частые рецидивы с поражением сердца и других органов и систем и хронической сердечной недостаточностью 2 — 3 степени;

болезни бронхолегочной системы с явлениями дыхательной недостаточности или легочно-сердечной недостаточности 2 — 3 степени;

активные формы туберкулеза любой локализации;

осложненное течение язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки с хроническим часто (3 раза и более за календарный год) рецидивирующим течением и развитием осложнений;

хронические гепатиты, декомпенсированные циррозы печени и другие заболевания печени с признаками печеночной недостаточности 2 — 3 степени и портальной гипертензии;

хронические болезни почек и мочевыводящих путей с явлениями хронической почечной недостаточности 2 — 3 степени;

неспецифический язвенный колит и болезнь Крона тяжелого течения;

диффузные заболевания соединительной ткани с нарушением функции органов и систем 3 — 4 степени, системные васкулиты;

хронические заболевания периферической нервной системы и нервно-мышечные заболевания со значительными нарушениями функций;

хронические заболевания опорно-двигательного аппарата с нарушениями функции 2 — 3 степени;

хронические заболевания кожи:

хроническая распространенная, часто рецидивирующая (не менее 4 раз в год) экзема;

псориаз универсальный, распространенный, артропатический, пустулезный, псориатическая эритродермия;

вульгарная пузырчатка;

хронический необратимый распространенный ихтиоз;

хронический прогрессирующий атопический дерматит;

хронические, рецидивирующие формы инфекционных и паразитарных заболеваний, поствакцинальные поражения в случае неподдающихся или трудноподдающихся лечению клинических форм;

беременность и период лактации <7>;

привычное невынашивание и аномалии плода в анамнезе у женщин детородного возраста <7>;

———————————

<7> Только для лиц, работающих в контакте с вредными и (или) опасными производственными факторами, указанными в Перечне факторов.

глаукома любой стадии при нестабилизированном течении.

49. Дополнительные медицинские противопоказания указаны в Перечне факторов и Перечне работ.

Источник

Мед.осмотр и медицинские противопоказания Печать

Перечень общих медицинских противопоказаний

Приказ Министерства здравоохранения и социального развития Российской Федерации (Минздравсоцразвития России) от 12 апреля 2011 г. N 302н г. Москва

«Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» 0

IV. Медицинские противопоказания к допуску к работам

48. Работники (лица, поступающие на работу) не допускаются к выполнению работ с вредными и (или) опасными условиями труда, а также работ, при выполнении которых обязательно проведение предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований), в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний, при наличии следующих общих медицинских противопоказаний:

нарколепсия и катаплексия;

алкоголизм, токсикомания, наркомания;

болезни эндокринной системы прогрессирующего течения с признаками поражения других органов и систем и нарушением их функции 3-4 степени;

злокачественные новообразования любой локализации6;

гипертоническая болезнь III стадии,

3 степени, риск IV;

хронические болезни сердца и перикарда с недостаточностью кровообращения ФК III, НК 2 и более степени;

ишемическая болезнь сердца:

стенокардия ФК III — IV;

с нарушением проводимости (синоаурикулярная блокада III степени, слабость синусового узла);

пароксизмальные нарушения ритма с потенциально злокачественными желудочковыми аритмиями и нарушениями гемодинамики;

постинфарктный кардиосклероз, аневризма сердца;

аневризмы и расслоения любых отделов аорты и артерий;

облитерирующий атеросклероз аорты с облитерацией висцеральных артерий и нарушением функции органов;

лимфангиит и другие нарушения лимфооттока 3 — 4 степени;

болезни бронхолегочной системы с явлениями дыхательной недостаточности или легочно-сердечной недостаточности

2 — 3 степени;

активные формы туберкулеза любой локализации;

неспецифический язвенный колит и болезнь Крона тяжелого течения;

хронические заболевания опорно-двигательного аппарата с нарушениями функции 2 — 3 степени;

хронические заболевания кожи:

хроническая распространенная, часто рецидивирующая (не менее 4 раз в год) экзема;

псориаз универсальный, распространенный, артропатический, пустулезный, псориатическая эритродермия;

вульгарная пузырчатка;

хронический необратимый распространенный ихтиоз;

хронический прогрессирующий атопический дерматит;

беременность и период лактации7 ;

привычное невынашивание и аномалии плода в анамнезе у женщин детородного возраста7;

глаукома любой стадии при нестабилизированном течении.

Дополнительные медицинские противопоказания

МЕДИЦИНСКИЕ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ (ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ К ОБЩИМ МЕДИЦИНСКИМ ПРОТИВОПОКАЗАНИЯМ) К ДОПУСКУ РАБОТНИКОВ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ РАБОТ <*>

Повар, кондитер

<*> Извлечение из Приказа Министерства здравоохранения и медицинской промышленности Российской Федерации от 14.03.96 N 90 «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии».

N п/п	Производственный фактор	Виды работ в общественном питании	Медицинские противопоказания в дополнение к общим медицинским противопоказаниям
1	2	3	4
1	Электромагнитные (электрические и магнитные) поля радиочастот при превышении ПДУ по ГОСТ 12.1.006-84. ССБТ. Электромагнитные поля радиочастот на рабочих местах и требования к проведению контроля (диапазон 60 кГц — 300 ГГц); «Предельно допустимым уровням воздействия электромагнитных полей диапазона частот 10 — 60 кГц» N 5803-81; «Санитарным нормам иправилам выполнения работ в условиях воздействия электрических полей промышленных частот (50 кГц)» N 5802-91	Подогрев или приготовление пищи с использованием микроволновой печи	1. Катаракта 2. Дегенеративно — дистрофические заболевания сетчатки глаза 3. Выраженная вегетативно — сосудистая дистония
в диапазоне частот 80 МГц — 300 ГГц (ОВЧ, УВЧ, СВЧ, КВЧ)
в диапазоне частот ниже 30 МГц (ВЧ, СЧ, ИЧ, ОНЧ, ИНЧ, СНЧ, КНЧ), промышленная частота
2	Локальная вибрация при нормативных уровнях и превышения ПДУ по «Санитарным нормам и правилам при работе с машинами и оборудованием, создающими локальную вибрацию, передающуюся на руки работников» N 3041-84	Работа с использованием электрических кухонных машин и с ручным электроинструментом	1. Облитерирующие заболевания артерий. Периферический ангиоспазм 2. Хронические заболевания периферической нервной системы 3. Аномалии положения женских половых органов. Хронические воспалительные заболевания матки и придатков с частыми обострениями 4. Высокая и осложненная близорукость (выше8,0 Д)
3	Общая вибрация при превышении ПДУ по «Санитарным нормам вибрации рабочих мест» N 3044-84	То же, что в п. 2
4	Производственный шум при превышении ПДУ 80 дБА по «Санитарным нормам допустимых уровней шума на рабочих местах» N 3223-851 <*>	При эксплуатации электромеханического, холодильного оборудования, работающей вентиляции с механическим побуждением. При работе официантов, барменов, буфетчиков в залах с эстрадой или с воспроизведением музыки электроакустическими системами	1. Стойкие понижения слуха, хотя бы на одно ухо,любой этиологии 2. Отосклероз и другие хронические заболевания уха с неблагоприятным прогнозом 3. Нарушение функции вестибулярного аппарата любой этиологии, в т.ч. болезнь Меньера
5	Повышенная температура воздуха	Работы, выполняемые в кулинарном и кондитерском цехах	1. Хронические рецидивирующие заболевания кожи 2. Выраженная вегетативно — сосудистая дистония 3. Катаракта
6	Тепловое излучение	При работе вблизи источников значительного лучистого или конвекционного тепла	То же, что в п. 5
7	Физические перегрузки	Работа повара, кондитера, пекаря, кухонного рабочего, официанта, мойщика посуды и др. работников	1. Хронические заболевания периферической нервной системы 2. Облитерирующие заболевания артерий, периферический ангиоспазм 3. Выраженное варикозное расширение вен нижних конечностей, тромбофлебит, геморрой 4. Выраженный энтероптоз, грыжи, выпадение прямой кишки 5. Аномалии положения женских половых органов. Опущение (выпадение) женских половых органов 6. Хронические воспалительныезаболевания матки и придатков с частыми обострениями 7. Ишемическая болезнь сердца

Механизация сельского хозяйства

· нарушения зрения (сильная степень миопии);

· нарушения опорно-двигательного аппарата;

· заболевания нервной системы;

· психические расстройства

Перечень врачей, лабораторных и функциональных исследований необходимых при медицинском осмотре

Наименование работ и профессий

Периодичность осмотров

Участие врачей-специалистов*(1), *(2),*(3)

Лабораторные и функциональные исследования*(1), *(2)

Дополнительные медицинские противопоказания*(4)

Механизация сельского хозяйства

27. Управление наземными транспортными средствами:

1 раз в 2 года

Невролог

Офтальмолог

Оториноларинголог

Хирург

Дерматовенеролог

*Эндокринолог

Рост, вес, определение группы крови и резус-фактора (при прохождении предварительного медицинского осмотра)

Аудиометрия

Исследование вестибулярного анализатора

Острота зрения

Цветоощущение

Определение полей зрения

Биомикроскопия сред глаза

Офтальмоскопия глазного дна

Источник