Медицинские противопоказания профессии повара
1. Общая характеристика профессии
Содержание деятельности
Работа в системах «человек-техника» (обработка неживых объектов и использование технических приспособлений), «человек-знак» (использование хранимой в памяти информации о рецептах блюд) и «человек — художественный образ» (оформление блюд).
Приготавливает и оформляет блюда и кулинарные изделия массового спроса, а также лечебные, диетические и заказные блюда.
Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.
Производит первичную обработку продуктов, закладку продуктов согласно рецептуре.
Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей
Повар 6 разряда (шеф-повар) составляет меню на день, организует работу сотрудников.
Орудия труда
Использует ручные инструменты (ножи, «поварскую иглу», черпаки и др.) и механические приспособления (картофелечистку, мясорубку, овощерезку с электрическим приводом, электрические плиты).
Круг общения
Работает в составе коллектива (на предприятиях общественного питания) или индивидуально (в составе экспедиции, экипажа корабля, в небольшой фирме).
В ходе работы контактирует в основном с сотрудниками. Исключение составляют повара 4 разряда, работающие на раздаче блюд (там, где не используется труд официантов). Повара этого разряда вступают в многочисленные кратковременные деловые контакты с посетителями.
Ответственность
Несет ответственность за соблюдение санитарного режима хранения продуктов, гигиеническое состояние орудий труда и рабочего места, соответствие используемых продуктов санитарным нормам.
В случае обнаружения нарушений может быть оштрафован санэпидеминспекцией.
Условия труда
Работает в помещении, в условиях повышенной температуры. В первые минуты работы у плиты пульс поднимается до 140 уд/мин. Значительны физические нагрузки (перемещение тяжестей до 40-50 кг). Существует опасность травм (работа с режущими предметами и механизмами, вблизи раскаленных предметов).
Возможным стрессогенным фактором являются многочисленные контакты с клиентами.
Квалификация
Профессия имеет 3-6 разряды. Квалификация «повар 3 разряда» присваивается работнику общепита без получения специального образования. В его обязанности входит выполнение подсобных работ (мойка посуды, чистка и резка овощей и т.п.). По окончанию среднего специального заведения или курсов на базе 9-11 классов в зависимости от успеваемости присваивается 4 или 5 разряд. Повару 4 разряда для получения 5 разряда необходима сдача экзаменов при наличии стажа работы по специальности не менее 2 лет.
Для получения 6 разряда , кроме сдачи экзаменов и стажа работы по специальности, необходимо создание собственного блюда.
2. Требования к индивидуальным особенностям специалиста
Физическая выносливость, хорошие долговременная память, объемный и линейный глазомер, подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация, умение концентрировать внимание, тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность, глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность. Для повара 4 разряда, работающего на раздаче, необходима хорошая оперативная память, толерантность к многочисленным контактам (отсутствие быстрой истощаемости в процессе межличностного общения), навыки делового общения, конструктивное восприятие критики в свой адрес.
3. Медицинские противопоказания
Повар регулярно проходит медицинское обследование. Работа не рекомендуется людям, являющимися бактерионосителями и страдающим заболеваниями:
- органов дыхания (бронхиальная астма, туберкулез и др.);
- сердечно-сосудистой системы (гипертония, порок сердца и т.п.);
- органов пищеварения (хронический гастрит, язвенная болезнь, сахарный диабет и др.);
- почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.);
- опорно-двигательного аппарата (хронический ревматизм, деформации позвоночника и грудной клетки и др);
- нервной системы (менингит, опухоли нервной системы и др.);
- болезни кожи с локализацией на кистях рук (экзема и др.).
4. Требования к профессиональной подготовке
Должен знать:
- физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии;
- правила хранения продуктов, режимы их обработки;
- нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд;
- правила эксплуатации оборудования;
- санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи.
Должен уметь:
- обрабатывать различные продукты;
- приготавливать блюда в соответствии с рецептами;
- использовать специальное оборудование.
5. Родственные профессии
Бармен, кондитер, кулинар рыбных и морепродуктов.
«Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях.
Они съедаются тем быстрее, чем они прекрасней»
В.Похлебкин.
6povar
Общая характеристика профессии
Повар, по определению толкового словаря Ожегова С.И. – мастер по приготовлению пищи. Искусство приготовления пищи, кулинария, поваренное дело – является одним из древнейших. В далекие доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, человек стал использовать в пищу разные продукты и изобретать различные способы ее приготовления.
Гастрономические привычки у каждого народа складывались на протяжении многих веков, появлялись тысячи кулинарных рецептов. Постепенно создавались национальные кухни, отражающие быт и образ жизни людей. Профессии повара на Руси долгое время не существовало. Приготовление пищи, как один из видов мастерства, выделилось и превратилось в особую специальность лишь в X веке. Первую попытку создать научную основу кулинарии сделали французы в конце XVIII – начале XIX веков. Не зря на кухню многих народов мира оказала большое влияние именно французская кухня.
Сегодня в области науки о питании работают ученые самых разных специальностей: медики, физиологи, экономисты, диетологи, педагоги и, конечно, повара. Обычный завтрак в школьной столовой «проектируют» нередко с помощью современных ЭВМ.
Повар – одна из самых массовых профессий в сфере обслуживания. Его трудовая деятельность может проходить на предприятиях общественного питания — в столовых, кафе, барах, ресторанах.
Основная цель деятельности повара – приготовление пищи.
Основной предмет труда — техника (пищевое сырье как технический (неметаллический) объект), сопутствующие – знаковая система (цифры (рецептура) и художественный образ (художественное оформление).
В своей работе повар использует вещественные (орудийные) средства труда — ручные (ножи, черпаки, лопаточки и д.р.), электрические (электроплиты, холодильники, тестомешалки, миксеры и т.д., а также измерительные устройства (весы, мерная посуда). Кроме этого, к основным относятся его невещественные (функциональные) средства – долговременная словесно-логическая и сенсорная (зрительная, слуховая, обонятельная, вкусовая, тактильная) память, творческое воображение, хорошие распределение и перераспределение внимания, развитые сенсорные ощущения (обонятельные, вкусовые, тактильные, температурные); органы чувств — зрение (цветоощущения, глазомер), слух, обоняние, осязание, вкус, а также общая хорошая координация движений тела с развитой мелкой моторикой кистей рук.
Работа повара имеет четко определенный характер и осуществляется в соответствии с действующими:
- должностными обязанностями;
- правилами, инструкциями, руководящими материалами;
- правилами гигиены и санитарии;
- правилами внутреннего распорядка и нормами охраны труда.
Труд повара имеет такую организацию, при которой он может либо самостоятельно от начала до конца выполнять свою работу и за нее отвечать, либо работать в составе коллектива.
Функционально повар самостоятельно планирует и распределяет свою нагрузку, а также является организатором работы других специалистов (официанты). Контакты у повара немногочисленные- с сотрудниками по работе. Исключением является, если повар сам участвует в раздаче блюд: в этом случае контакты – многочисленные и кратковременные.
В обязанности повара входят:
- прием, обработка, переработка и подготовка сырья и пищевых продуктов;
- изготовление полуфабрикатов;
- приготовление блюд и изделий (горячих, холодных) в соответствии с рецептурой и технологией;
- оформление готовых блюд перед подачей на стол;
- разработка новых рецептур и технологий приготовления блюд.
Ответственность у повара повышенная — за жизнь и здоровье людей, т.к. неправильное хранение продуктов или нарушение технологии приготовления блюд может привести к отравлению людей. Повар работает в помещении, но в условиях повышенной температуры и влажности воздуха. Рабочая поза – стоя.
Психофизиологическую напряженность в работу повара могут вносить следующие факторы:
- повышенная ответственность за жизнь и здоровье людей;
- физические нагрузки (подъем тяжести, постоянное пребывание на ногах);
- наличие специфических условий труда – повышенная температура, влажность, испарения;
- возможность травматизма при работе с острыми предметами и механизмами.
Требования профессии к индивидуальным способностям специалиста:
- физическая выносливость;
- хорошая долговременная память (зрительная, слуховая, обонятельная, вкусовая, тактильная);
- способность к концентрации и распределению внимания;
- творческое воображение;
- развитые сенсорные ощущения;
- правильное цветоразличение и хороший глазомер;
- наличие зрительно-двигательной координации, подвижность пальцев.
Требования профессии к личностным способностям и качествам специалиста:
- наблюдательность;
- ответственность;
- аккуратность;
- опрятность;
- ручная ловкость и скорость;
- изобретательность.
Медицинские противопоказания:
Работа повара не рекомендуется людям с заболеваниями:
- нервно-психическими (шизофрения, менингиты и т.д.);
- сердечно-сосудистыми;
- опорно-двигательного аппарата (особенно нарушение координации движения рук, пальцев);
- хроническими инфекционными, кожными;
- аллергическими;
- верхних дыхательных путей;
- органов пищеварения;
- зрительного, обонятельного, вкусового, слухового анализаторов.
5popar
Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям. Он готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. И конечно, хороших поваров высокий уровень оплаты труда.
Тип и класс
Тип профессии по предмету труда: работа повара связана с изготовлением блюд по установленному образцу, что позволяет отнести ее по предмету труда к типу «Человек – Художественный образ».
Тип профессии по признаку цели: преобразующий.
Тип профессии по средствам труда: ручной.
Тип профессии по условиям труда: необычные условия.
Класс профессии: исполнительский (алгоритмический); по характеру труда профессия повара предполагает реализацию однотипных процедур, выполнение стандартных задач по образцу, с четким соблюдением правил, нормативов, инструкций.
Описание
Повар – специалист, который занимается приготовлением пищи на предприятиях общественного питания.
Высшая ступень в профессии – шеф-повар;разрабатывает и готовит собственные рецепты, контролирует технологию приготовления пищи и соблюдение всеми работниками кухни санитарных требований и правил гигиены, анализирует спрос посетителей, формирует ассортимент блюд и кулинарных изделий, составляет ежедневное меню, организует учет и составление отчетности о деятельности предприятия.
Содержание деятельности
составление меню, расчет необходимого сырья и выхода готовой продукции, контроль качества;
приготовление блюд различной степени сложности с соблюдением стандартов и норм закладки продуктов и выхода блюд согласно технологическим картам;
порционирование, оформление и отпуск изделий;
содержание рабочих поверхностей, плит, холодильников и другого оборудования в чистоте и порядке.
Должен знать
характеристики пищевой ценности продуктов, признаки их доброкачественности; правила, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции; технологию приготовления блюд; нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов; рецепты блюд; устройство и правила эксплуатации инвентаря и оборудования; санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи; основы лечебной и диетической кулинарии; экономику и принципы организации общественного питания.
Должен уметь
проверять органолептически качество продуктов; выбирать и использовать инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; готовить и оформлять блюда в соответствии с рецептами и технологическими картами; оценивать качество готовых блюд; выбирать оптимальные способы хранения готовых блюд.
Индивидуальные способности
ответственность, честность, аккуратность, терпеливость, выдержанность, выносливость. Для успешного овладения профессией необходимо творческое начало, развитое воображение, оригинальность и изобретательность.
Профессионально важные качества
способность в течение долгого времени выдерживать физическую нагрузку; хорошая зрительно-двигательная координация; зрительная, образная, вкусовая, обонятельная и двигательная память; умение определить готовность блюда с помощью прикосновений, осязания, обоняния и т. д.; хорошее зрительное восприятие цвета, формы, размера; развитый объемный и линейный глазомер (умение без взвешивания быстро и точно определять массу полуфабриката); тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние; умение концентрировать и распределять внимание.
Медицинские противопоказания
Профессия повара не рекомендуется людям, страдающим заболеваниями опорно-двигательного аппарата, органов пищеварения и дыхания. Медицинскими противопоказаниями являются также инфекционные и аллергические заболевания, кожно-венерические и нервные болезни. Профессия повара противопоказана людям, являющимся бактерио- и вирусоносителями.
Условия труда
Работа повара проходит в помещении в условиях высокой температуры и повышенной влажности.
Рабочее место повара состоит из секционных модулированных столов (для малой механизации, с охлаждаемой горкой, с вмонтированной ванной), плит, шкафов и холодильных установок.
В работе повар использует ручные инструменты и механические приспособления.
Области применения
Постоянный рост количества предприятий общественного питания (ресторанов, кафе, столовых и др.) определяет спрос на поваров.
Повара востребованы в образовательных (детские сады, школы, колледжи и т. д.) и медицинских (больницы, санатории, оздоровительные лагеря) учреждениях.
Квалифицированный повар без труда может найти работу на предприятиях, занимающихся изготовлением и продажей готовых блюд и полуфабрикатов (фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, кулинарные цеха крупных супермаркетов, магазины-кулинарии).
Базовое образование и пути получения профессии
Чтобы стать поваром, нужно получить начальное («Повар, кондитер» (260807.01)), среднее («Технология продукции общественного питания» (260807)) или высшее («Технология продукции и организации общественного питания» (260800)) профессиональное образование.
Перспективы карьерного роста
Карьерный рост повара связан с повышением мастерства и накоплением профессионального опыта, что требует освоения смежных кулинарных профессий, получения дополнительного образования.
Профессиональные риски
Многие технологические процессы повар выполняет в положении стоя, вручную, в условиях резких колебаний температуры. Это может привести к заболеваниям, сопровождающимся болями в спине и ногах, к варикозному расширению вен, артритам.
Работа повара связана с риском порезов, ожогов; возможно развитие кожных заболеваний.
Работа повара может привести к аллергиям и даже бридости – потере или искажению кулинарного вкуса. Профессиональные риски обусловливают необходимость регулярного медицинского обследования поваров.
Где обучают
- Аргаяшский аграрный техникум
- Верхнеуральский агротехнологический техникум — казачий кадетский корпус
- Верхнеуфалейский филиал Каслинского промышленно-гуманитарного техникума
- Ви.Ай.Пи.-Академия
- Златоустовский индустриальный колледж им Аносова
- Карабашский филиал Каслинского промышленно-гуманитарного техникума
- Каслинский промышленно-гуманитарный техникум
- Магнитогорский политехнический колледж
- Магнитогорский технологический колледж
- Миасский строительный техникум
- Нязепетровский филиал Каслинского промышленно-гуманитарного техникума
- Озерский технический колледж
- Первомайский техникум строительных материалов
- Перспектива, учебный центр
- Политехнический колледж Магнитогорска
- Троицкий технологический техникум
- Челябинский автотранспортный техникум
- Челябинский государственный промышленно-гуманитарный техникум им.А.В.Яковлева
- Челябинский колледж индустрии питания и торговли
- Челябинский механико-технологический техникум
- Челябинский профессиональный колледж
- Челябинский техникум промышленности и городского хозяйства имени Я.П. Осадчего
- Южно-Уральский государственный колледж
- Южно-Уральский многопрофильный колледж
- Южноуральский энергетический техникум
- Юрюзанский технологический техникум
- ЮУрГУ, Южно-Уральский государственный университет
Где требуются
- Аксенов, кондитерский дом
- Завод «Пластмасс» (Копейск)
- Златоустовский машиностроительный завод
- Камакура
- Колос
- ЛЕНТА, Челябинск, торговый комплекс
- Люкс-вода
- Магнит
- Маркштадт, ресторан
- Мегаполис, культурно-развлекательный комплекс
- Молния-SPAR (сеть гипермаркетов)
- Парус, столовая
- Пельменная № 9
- Первый хлебокомбинат
- Проспект
- Равис, птицефабрика
- Радиозавод, Кыштым
- РЕСТОСТАР
- Русский дом, управляющая компания
- Смолино Парк
- Уральские пельмени
- Шининвест
- Эсмеральда
- Всего вакансий: 23
10 мая 2020
Шеф-повар рассказал, как кормят Путина
Продукты для президентского стола проходят дополнительную проверку и готовятся на специальной кухне Федеральной службы охраны в присутствии санитарного врача. Об этом рассказал бывший гендиректор комбината питания «Кремлевский», президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
14 октября 2019
Шеф-повар из Челябинска вошел в число 30 худших певцов и выступил в шоу «Щас спою» на Первом канале
08 августа 2019
Соболь могла отравить детей, ради места в Мосгордуме, заявил «повар» Путина Пригожин
06 июня 2019
«Экспедиция Беринга» побывала в Челябинске
Шеф-повар из Челябинска кормит в Стране Басков изысканными блюдами
Это происходит в Испании. Здесь, в Стране Баско работает Дмитрий Модестов – из челябинского ресторана Basilio.
27 ноября 2018
4846 молодых мам нашли работу. Повар, кондитер, медсестра, закройщик
В Челябинской области продолжает работать государственная программа «Содействие занятости населения Челябинской области на 2015-2017 годы». Мероприятия программы направлены на трудоустройство женщин, воспитывающих несовершеннолетних детей, а также организацию профессионального обучения и дополнительного профобразования женщин, находящихся в отпуске по уходу за ребенком до достижения им возраста трёх лет.
18 августа 2017
Повара детского сада были уволены за суп с червями
Кроме того, была оштрафована заведующая.
25 декабря 2016
В Челябинской области пройдет первый региональный чемпионат JuniorSkills
В феврале в Челябинске состоятся первые региональные соревнования для школьников JuniorSkills. Они будут организованы в рамках IV областного чемпионата «Молодые Профессионалы» (WorldSkills Russia), который стартовал вчера в Магнитогорске. Региональным оператором соревнований выступает Дом юношеского технического творчества Челябинской области.
15 ноября 2016
Много безработных слесарей появилось в Челябинске
В рейтинге востребованных профессий серьезные изменения
05 мая 2016
ТОП-10 сложностей профессии повара
Мы продолжаем серию публикаций, посвященных трудностям, с которыми сталкиваются представители разнообразных профессий.
08 марта 2016
Еще новости