Медицинские противопоказания профессия повар

«Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях.
Они съедаются тем быстрее, чем они прекрасней»
В.Похлебкин.

6povar

Общая характеристика профессии

Повар, по определению толкового словаря Ожегова С.И. – мастер по приготовлению пищи. Искусство приготовления пищи, кулинария, поваренное дело – является одним из древнейших. В далекие доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, человек стал использовать в пищу разные продукты и изобретать различные способы ее приготовления.
Гастрономические привычки у каждого народа складывались на протяжении многих веков, появлялись тысячи кулинарных рецептов. Постепенно создавались национальные кухни, отражающие быт и образ жизни людей. Профессии повара на Руси долгое время не существовало. Приготовление пищи, как один из видов мастерства, выделилось и превратилось в особую специальность лишь в X веке. Первую попытку создать научную основу кулинарии сделали французы в конце XVIII – начале XIX веков. Не зря на кухню многих народов мира оказала большое влияние именно французская кухня.
Сегодня в области науки о питании работают ученые самых разных специальностей: медики, физиологи, экономисты, диетологи, педагоги и, конечно, повара. Обычный завтрак в школьной столовой «проектируют» нередко с помощью современных ЭВМ.

Повар – одна из самых массовых профессий в сфере обслуживания. Его трудовая деятельность может проходить на предприятиях общественного питания — в столовых, кафе, барах, ресторанах.

Основная цель деятельности повара – приготовление пищи.
Основной предмет труда — техника (пищевое сырье как технический (неметаллический) объект), сопутствующие – знаковая система (цифры (рецептура) и художественный образ (художественное оформление).
В своей работе повар использует вещественные (орудийные) средства труда — ручные (ножи, черпаки, лопаточки и д.р.), электрические (электроплиты, холодильники, тестомешалки, миксеры и т.д., а также измерительные устройства (весы, мерная посуда). Кроме этого, к основным относятся его невещественные (функциональные) средства – долговременная словесно-логическая и сенсорная (зрительная, слуховая, обонятельная, вкусовая, тактильная) память, творческое воображение, хорошие распределение и перераспределение внимания, развитые сенсорные ощущения (обонятельные, вкусовые, тактильные, температурные); органы чувств — зрение (цветоощущения, глазомер), слух, обоняние, осязание, вкус, а также общая хорошая координация движений тела с развитой мелкой моторикой кистей рук.

Работа повара имеет четко определенный характер и осуществляется в соответствии с действующими:

должностными обязанностями;
правилами, инструкциями, руководящими материалами;
правилами гигиены и санитарии;
правилами внутреннего распорядка и нормами охраны труда.

Труд повара имеет такую организацию, при которой он может либо самостоятельно от начала до конца выполнять свою работу и за нее отвечать, либо работать в составе коллектива.
Функционально повар самостоятельно планирует и распределяет свою нагрузку, а также является организатором работы других специалистов (официанты). Контакты у повара немногочисленные- с сотрудниками по работе. Исключением является, если повар сам участвует в раздаче блюд: в этом случае контакты – многочисленные и кратковременные.

В обязанности повара входят:

прием, обработка, переработка и подготовка сырья и пищевых продуктов;
изготовление полуфабрикатов;
приготовление блюд и изделий (горячих, холодных) в соответствии с рецептурой и технологией;
оформление готовых блюд перед подачей на стол;
разработка новых рецептур и технологий приготовления блюд.

Ответственность у повара повышенная — за жизнь и здоровье людей, т.к. неправильное хранение продуктов или нарушение технологии приготовления блюд может привести к отравлению людей. Повар работает в помещении, но в условиях повышенной температуры и влажности воздуха. Рабочая поза – стоя.

Психофизиологическую напряженность в работу повара могут вносить следующие факторы:

повышенная ответственность за жизнь и здоровье людей;
физические нагрузки (подъем тяжести, постоянное пребывание на ногах);
наличие специфических условий труда – повышенная температура, влажность, испарения;
возможность травматизма при работе с острыми предметами и механизмами.

Требования профессии к индивидуальным способностям специалиста:

физическая выносливость;
хорошая долговременная память (зрительная, слуховая, обонятельная, вкусовая, тактильная);
способность к концентрации и распределению внимания;
творческое воображение;
развитые сенсорные ощущения;
правильное цветоразличение и хороший глазомер;
наличие зрительно-двигательной координации, подвижность пальцев.

Требования профессии к личностным способностям и качествам специалиста:

наблюдательность;
ответственность;
аккуратность;
опрятность;
ручная ловкость и скорость;
изобретательность.

Медицинские противопоказания:
Работа повара не рекомендуется людям с заболеваниями:

нервно-психическими (шизофрения, менингиты и т.д.);
сердечно-сосудистыми;
опорно-двигательного аппарата (особенно нарушение координации движения рук, пальцев);
хроническими инфекционными, кожными;
аллергическими;
верхних дыхательных путей;
органов пищеварения;
зрительного, обонятельного, вкусового, слухового анализаторов.

5popar

Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям. Он готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. И конечно, хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

Источник

Обучение по профессии КОНДИТЕР , для обучающихся 10-11 классов. Срок обучения 2 года.

Кондитер – это профессиональный повар, занимающийся приготовлением кондитерских изделий и десертов.

Кондитер готовит по заданной рецептуре различные виды теста, начинки, кремы и другие полуфабрикаты, выпекает и украшает готовые изделия.

Уровень квалификации
кондитера определяется разрядами (всего их шесть).

Кондитер первого разряда
вырезает ножом готовый бисквит, подносит к рабочим местам полуфабрикаты, загружает специальные машины начинкой или кремом и контролирует работу оборудования. Все остальные операции проводит только под руководством более опытных мастеров.

Кондитер второго разряда
готовит кремы, взбивает и окрашивает их; варит сиропы; разрезает бисквиты на пласты, смазывает их начинкой; готовит некоторые полуфабрикаты; заполняет специальную машину тестом, запускает и регулирует ее работу и др.

Кондитер третьего разряда
изготавливает самые простые кондитерские и хлебобулочные изделия; готовит некоторые виды кремов, начинок и теста; разделывает полуфабрикаты; покрывает сладости помадкой, шоколадом, кремом, фруктами и др.

К основным обязанностям кондитера относятся:

Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами);

расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий, проверка его наличия и качества;

соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции, выбраковка некачественных продуктов;

приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения;

контроль качества готовой продукции;

охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами;

упаковка и маркировка готовой продукции;

участие в составлении меню.

Кондитер должен обладать такими личностными качествами,
как ответственность, честность, аккуратность, терпеливость, выдержанность, выносливость. Для успешного овладения профессией необходимо творческое начало, развитое воображение, оригинальность и изобретательность. К профессионально важным качествам кондитера относятся:

способность в течение длительного времени переносить высокие температуры и значительное физическое напряжение;

подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация;

хорошо развитая долговременная и оперативная память, зрительная образная память, а также вкусовая, обонятельная и двигательная память;

высокоразвитые осязательные ощущения, чувство температуры, давления, прикосновения (умение вовремя определить готовность блюда с помощью прикосновения, осязания, обоняния и т. д.);

хорошее зрительное восприятие цвета (способность четко различать все оттенки цветов), формы, размера;

объемный и линейный глазомер: умение быстро и точно (без взвешивания) определять массу полуфабриката;

тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние;

умение концентрировать и распределять внимание.

К профессионально важным качествам кондитера относятся:

подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация;

хорошее зрительное восприятие цвета (способность четко различать все оттенки цветов), формы, размера;

объемный и линейный глазомер: умение быстро и точно (без взвешивания) определять массу полуфабриката;

тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние;

умение концентрировать и распределять внимание.

Медицинские противопоказания

Профессию кондитера не рекомендуется осваивать людям, страдающим заболеваниями опорно-двигательного аппарата, органов пищеварения и дыхания.

Медицинскими противопоказаниями являются также инфекционные и аллергические заболевания, кожно-венерические и нервные болезни. Данная профессия противопоказана людям, являющимся бактерио- и вирусоносителями.

Требования к профессиональной подготовке

Кондитер должен знать: физиологию питания; пищевую ценность продуктов, признаки их доброкачественности; правила, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции; технологию приготовления кондитерских блюд; нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов; рецепты блюд; устройство и правила эксплуатации различного инвентаря и специального оборудования; санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи; основы лечебной и диетической кулинарии; экономику и принципы организации общественного питания.

Кондитер должен уметь: проверять органолептическим способом качество и соответствие санитарным нормам основных продуктов и дополнительных ингредиентов; выбирать и использовать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд; специальным образом обрабатывать и готовить различные продукты и полуфабрикаты; использовать различные технологии в изготовлении и оформлении блюд в соответствии с рецептами и технологическими картами; оценивать качество готовых десертов; выбирать оптимальные способы хранения с соблюдением температурного режима.

Область применения

Спрос на кондитеров высокий, что связано с постоянным увеличением числа предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, столовых, буфетов, чайных, кондитерских и других заведений.

Квалифицированный специалист может найти работу на предприятиях, занимающихся изготовлением и продажей готовых блюд и полуфабрикатов (фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, кулинарные цеха крупных супермаркетов, магазины-кулинарии).

Условия труда

Работа кондитера проходит в помещении в условиях высокой температуры и повышенной влажности.

Рабочее место кондитера состоит из секционных столов (для малой механизации, с охлаждаемой горкой, с вмонтированной ванной), плит, шкафов и холодильных установок.

В работе кондитер использует ручные инструменты (ножи, яйцерезки, скребок для масла, «поварскую иглу», черпаки, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов и многое другое) и механические приспособления.

Специальная одежда кондитера: брюки, куртка, колпак, фартук, специальные перчатки. Обувь должна быть с закрытым мыском и каблуком высотой не более 2 см.

К внешнему виду кондитера предъявляют особые требования: аккуратная прическа, ухоженные руки (не допускается наличие открытых ран, царапин и ссадин на руках), сдержанный макияж. На рабочем месте кондитеру не разрешено носить ювелирные украшения (даже наручные часы) и использовать парфюмерию.

Источник

Медицинские противопоказания к допуску к работам

по специальностям: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, 43.02.02 Парикмахерское искусство, 43.02.13 Технология парикмахерского искусства, 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров, 19.02.10 Технология продукции общественного питания,

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

1. Лица, поступающие на учебу по специальностям: 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании, 43.02.02 Парикмахерское искусство, 38.02.05 Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров, 19.02.10 Технология продукции общественного питания, 43.02.13 Технология парикмахерского искусства, 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не допускаются к выполнению работ, при выполнении которых обязательно проведение предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований), в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний, при наличии следующих общих медицинских противопоказаний:

1.1. врожденные пороки развития, деформации, хромосомные аномалии со стойкими выраженными нарушениями функции органов и систем;

1.2. последствия повреждений центральной и периферической нервной системы, внутренних органов, костно-мышечной системы и соединительной ткани от воздействия внешних факторов (травмы, радиация, термическое, химическое и другое воздействие и т.д.) с развитием необратимых изменений, вызвавших нарушения функции органов и систем выраженной степени;

1.3. заболевания центральной нервной системы различной этиологии с двигательными и чувствительными нарушениями выраженной степени, расстройствами координации и статики, когнитивными и мнестико-интеллектуальными нарушениями;

1.4. нарколепсия и катаплексия;

1.5. заболевания, сопровождающиеся расстройствами сознания: эпилепсия и эпилептические синдромы различной этиологии, синкопальные синдромы различной этиологии и др.;

1.6. психические заболевания с тяжелыми, стойкими или часто обостряющимися болезненными проявлениями и приравненные к ним состояния, подлежащие обязательному динамическому наблюдению в психоневрологических диспансерах;

В случаях выраженных форм расстройств настроения, невротических, связанных со стрессом, соматоформных, поведенческих расстройств и расстройств личности вопрос о профессиональной пригодности к соответствующим работам решается индивидуально комиссией врачей-специалистов, соответствующих профилю заболевания, с участием врача-профпатолога.

1.7. алкоголизм, токсикомания, наркомания;

1.8. болезни эндокринной системы прогрессирующего течения с признаками поражения других органов и систем и нарушением их функции 3 — 4 степени;

1.9. злокачественные новообразования любой локализации;

После проведенного лечения вопрос решается индивидуально комиссией врачей-специалистов, профпатологом, онкологом.

1.10. заболевания крови и кроветворных органов с прогрессирующим и рецидивирующим течением (гемобластозы, выраженные формы гемолитических и апластических анемий, геморрагические диатезы);

1.11. гипертоническая болезнь III стадии, 3 степени, риск IV;

1.12. хронические болезни сердца и перикарда с недостаточностью кровообращения ФК III, НК 2 и более степени;

1.13. ишемическая болезнь сердца;

1.14. стенокардия ФК III — IV;

1.15. с нарушением проводимости (синоаурикулярная блокада III степени, слабость синусового узла);

1.16. пароксизмальные нарушения ритма с потенциально злокачественными желудочковыми аритмиям и нарушениями гемодинамики;

1.17. постинфарктный кардиосклероз, аневризма сердца.

1.18. аневризмы и расслоения любых отделов аорты и артерий;

1.19. облитерирующий атеросклероз аорты с облитерацией висцеральных артерий и нарушением функции органов;

1.20. облитерирующий атеросклероз сосудов конечностей, тромбангиит, аортоартериит с признаками декомпенсации кровоснабжения конечности (конечностей);

1.21. варикозная и посттромбофлебитическая болезнь нижних конечностей с явлениями хронической венозной недостаточности 3 степени и выше;

1.22. лимфангиит и другие нарушения лимфооттока 3 — 4 степени;

1.23. ревматизм: активная фаза, частые рецидивы с поражением сердца и других органов и систем и хронической сердечной недостаточностью 2 — 3 степени;

1.24. болезни бронхолегочной системы с явлениями дыхательной недостаточности или легочно-сердечной недостаточности 2 — 3 степени.

1.25. активные формы туберкулеза любой локализации;

1.26. осложненное течение язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки с хроническим часто (3 раза и более за календарный год) рецидивирующим течением и развитием осложнений;

1.27. хронические гепатиты, декомпенсированные циррозы печени и другие заболевания печени с признаками печеночной недостаточности 2 — 3 степени и портальной гипертензии;

1.28. хронические болезни почек и мочевыводящих путей с явлениями хронической почечной недостаточности 2 — 3 степени;

1.29. неспецифический язвенный колит и болезнь Крона тяжелого течения;

1.30. диффузные заболевания соединительной ткани с нарушением функции органов и систем 3 — 4 степени, системные васкулиты;

1.31. хронические заболевания периферической нервной системы и нервно-мышечные заболевания со значительными нарушениями функций;

1.32. хронические заболевания опорно-двигательного аппарата с нарушениями функции 2 — 3 степени;

1.33. хронические заболевания кожи:

1.34. хроническая распространенная, часто рецидивирующая (не менее 4 раз в год) экзема;

1.35. псориаз универсальный, распространенный, артропатический, пустулезный, псориатическая эритродермия;

1.36. вульгарная пузырчатка;

1.37. хронический необратимый распространенный ихтиоз;

1.38. хронический прогрессирующий атопический дерматит;

1.39. хронические, рецидивирующие формы инфекционных и паразитарных заболеваний, поствакцинальные поражения в случае неподдающихся или трудноподдающихся лечению клинических форм;

1.40. привычное невынашивание и аномалии плода в анамнезе у женщин детородного возраста;

1.41. глаукома любой стадии при нестабилизированном течении.

1.2. Дополнительные медицинские противопоказания указаны в Перечне факторов и Перечне работ.

Дополнительные медицинские противопоказания к работам: в организациях общественного питания, торговли, буфетах, на пищеблоках (см. п. 15 Перечня работ); выполняемым учащимися перед началом и в период прохождения практики по профессиям (Парикмахер, Продавец, контролер-кассир, Повар, кондитер, Официант, бармен, Пекарь) и по программам подготовки специалистов среднего звена по специальностям (Организация обслуживания в общественном питании, Парикмахерское искусство, Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров, Технология продукции общественного питания, Технология парикмахерского искусства, Поварское и кондитерское дело) (см. п. 16 Перечня работ); в образовательных организациях (см. п. 18 Перечня работ); в организациях бытового обслуживания (парикмахерских) (см. п. 21 Перечня работ) являются дополнением к общим медицинским противопоказаниям (см. Приложение №2 к Приказу Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 12.04.2011 г. №302н).

Наименование работ

и профессий

Дополнительные медицинские противопоказания*(1)

1. Работы в организациях общественного питания, торговли, буфетах, на пищеблоках, в том числе на транспорте

Заболевания и бактерионосительство: 1) брюшной тиф, паратифы, сальмонеллез, дизентерия; 2) гельминтозы; 3) сифилис в заразном периоде; 4) лепра; 5) заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела; 6) заразные и деструктивные формы туберкулеза легких, внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии, туберкулезной волчанки лица и рук; 7) гонорея (все формы) на срок проведения лечения антибиотиками и получения отрицательных результатов первого контроля; 8) инфекции кожи и подкожной клетчатки — только для работников, занятых изготовлением и реализацией пищевых продуктов.

2. Работы

в организациях бытового обслуживания (работники парикмахерских)

*(1) Дополнительные медицинские противопоказания являются дополнением к общим медицинским противопоказаниям.

1.3. В случае если у поступающего имеются медицинские противопоказания, установленные приказом Минздравсоцразвития России, Техникум обеспечивает его информирование о связанных с указанными противопоказаниями последствиях в период обучения в Техникуме и последующей профессиональной деятельности.

Источник