Овощной бульон полезные свойства и противопоказания

2 Янв 2020, 20:00   Anna   625   Нет

Большинство населения Земли полагает, что бульоны – это не только основной ингредиент в приготовлении супа, но и лекарство для организма. Известно немало различных вариантов приготовления самого бульона, а также холодца. И каждый из них считается полезным и необходимым для организма. Но так ли это?

Польза мясного бульона

Доказано, что на пользу бульона можно рассчитывать только в том случае, если он приготовлен на основе качественного и диетического мяса. Наибольшую ценность имеет отвар из куриной грудки. Его рекомендуется употреблять:

• в период восстановления после операций или серьезных заболеваний;
• при простуде для восполнения сил, очистки верхних дыхательных путей, снижения заложенности носа и устранения отеков;
• для профилактики простуды или первых ее симптомах;
• для стимуляции работы желудочно-кишечного тракта и перистальтики, улучшения процесса переваривания пищи;
• при обострении гастрита и болевых ощущениях.

Бульон из говядины также несет свою пользу организму. Его рекомендуется употреблять:

• при анемии;
• при хроническом гастрите с пониженной кислотностью;
• для укрепления связок суставов и придания им эластичности;
• для восполнения недостатка жидкости и энергии;
• при переедании и пищевых отравлениях, благодаря способности к нейтрализации вредных продуктов распада и выведения их из организма.

Стоит отметить, что бульон, приготовленный в соответствии с правилами кулинарии, является продуктом с низкой калорийностью. Поэтому его необходимо вносить в рацион людям, страдающим от избыточного веса. Нередко бульон преобладает и в меню людей, следящих за своим питанием и придерживающихся здорового образа жизни.

Польза овощного бульона

Любой овощной бульон обладает высокой питательной ценностью, содержанием витаминов и легкой усваиваемостью. Поэтому его употребление рекомендуется в следующих случаях:

• период восстановления после полостных операций;
• реабилитационный период после перенесенных заболеваний желудочно-кишечного тракта;
• для улучшения состояния ногтей, волос, кожи, благодаря высокому содержанию клетчатки;
• для похудения.

Овощной отвар вбирает в себя все компоненты, которые содержаться в закладываемых продуктах. Поэтому, в большей мере, его рекомендуется готовить на основе моркови, брокколи и пастернака. Благодаря этим составляющий блюдо сможет наполнить организм каротином, клетчаткой, калием и фосфором.

Интересные факты о бульоне

Ученые выяснили, что некоторые из видов мясных или овощных бульонов оказывают противомалярийное воздействие. Это открытие было сделано в Лондоне, где в одной из школ учеников различной этнической принадлежности попросили принести супы домашнего приготовления. В итоге, было проведено исследование более 50 образцов домашних бульонов.

Оказалось, что некоторые виды обладают способностью прерывать жизнедеятельность паразитов, вызывающих у человека малярию. За 72 часа 5 видов бульона смогли задержать развитие на 50%, а другие 4 вида – более чем на 50%.

Было решено продолжать проведение исследований для точного определения компонента, обладающего противомалярийным действием.

Как выяснилось, овощной или мясной бульон приносит организму неоценимую пользу, особенно, если его правильно приготовить. Но нередко можно услышать, что некоторые из них могут нанести и вред здоровью. Так, известно, что некоторые производители добавляют в свежее мясо гормоны, которые в процессе термической обработки образуются в жидкость, поступающую в конечном итоге в организм. Также часто для приготовления отваров используются кости, содержащие в себе соли тяжелых металлов, соединения ртути и мышьяка. Перечисленные компоненты очень вредны для организма человека.

Такая ароматная и вкусная основа для первых блюд и соусов как овощной бульон востребована на кухне постоянно. Отвар отличается великолепными пищевыми характеристиками и полезными свойствами, позволяющими не только утолить голод, но и восполнить запас необходимых организму веществ, витаминов, микроэлементов.

История и география продукта

Упоминания об ароматных отварах из овощей встречаются в старинных рецептурах кулинаров Древнего Египта и Поднебесной. Точная дата периода, когда люди научились готовить такие бульоны, неизвестна, однако, появление горячего способа обработки овощей, безусловно, можно считать заметным событием в кулинарии, позволившим сохранять полезные свойства ингредиентов отвара на некоторое время.

Повара используют овощные отвары как базу для создания соусов, супов, гарниров. К ним добавляют фрикадельки, каши, сыры, колбасу, гренки и другие ингредиенты, удачно сочетающиеся с основой. Для длительного хранения продукта многие хозяйки используют полуфабрикаты. Одни из них готовят бульон самостоятельно в мультиварках или простых сотейниках, распределяют по порциям, замораживают в стеклянных, пластиковых емкостях и расходуют по мере надобности, другие же покупают отвар в магазинах. Вкусный и полезный продукт популярен во многих странах мира.

Виды и сорта

На прилавках магазинов можно обнаружить бульоны в жидком виде в так называемых «тетрапаках». Их продают в качестве диетического рациона для вегетарианцев. Встречаются на рынке и сухие кошерные смеси в пакетах, и отвары в банках. Они отличаются по составу, производителям, цене, питательным и пищевым характеристикам. Известный производитель отваров — немецкая компания КНОРР.

Полезные свойства и вкусовые качества

Овощной бульон способен обеспечить человека богатым запасом витаминов, антиоксидантов и прочих веществ, необходимых для нормальной деятельности организма, улучшить самочувствие и повысить защитные свойства иммунной системы. Особенную ценность приобретает отвар в период холодов, когда жители многих стран испытывают нехватку витаминов из-за дефицита свежих овощей и зелени. Более того, употребление бульона помогает организму противостоять дегенеративным возвратным изменениям, развитию рака и сердечнососудистых заболеваний.

Отвары используют для лечения от различных заболеваний. К примеру, модифицированная версия супа «Гиппократа» из сырых овощей, где основным ингредиентом является корень сельдерея, применяется для лечения нарушений ЖКТ. Такой бульон оказывает болеутоляющее, противогрибковое, антисептическое воздействие на организм. Отвар с корнеплодом используют для лечения пищеварительной системы и для исцеления внутренних органов, особенно почек и печени. Насыщенный вкус и аромат продукта зависит от его состава, концентрации специй, добавок, овощей, которые использовались при изготовлении блюда.

Применение в кулинарии

В процессе приготовления блюд хозяйки часто сталкиваются с овощными отходами (морковной ботвой, стеблями брокколи, вершками сельдерея, жесткими концами спаржи, кочанами, оставшимися от чистки капусты и т. д.). Конечно, не стоит их выбрасывать, они годятся для приготовления супов, соусов и прочих блюд. Овощные бульоны благотворно влияют на организм, обогащают вкус кулинарного блюда.

Что готовят на основе овощного бульона?

• Томатный суп с рисом или лапшой.
• Постный или мясной соус с грибами.
• «Ризотто» на овощном бульоне без мяса.
• Сливочный соус с зеленью.
• Холодный борщ на свекольном бульоне.
• Суп-пюре с мясом.
• Овсяную похлебку с зеленью.
• Суп с грецкими орехами, сыром «Горгонзола», лисичками.
• Жульен с корнеплодами, помидорами, сыром.
• Окрошку с яйцом, хреном, колбасой.

С чем сочетается овощной бульон?

Крупы: рис, овсяные хлопья, фунчоза, гречка, горох.
Овощи/Корнеплоды: фасоль, спаржа, брокколи, лук, морковь, чеснок, помидоры, болгарский перец, репа, кукуруза, картофель, пастернак, имбирь, свекла, соя, кабачок, тыква, зеленый горошек, хрен.
Фрукты: лимон, лайм, апельсин.
Специи: розмарин, перец, тимьян, гвоздика.
Масло: оливковое, подсолнечное.
Зелень: лук, петрушка, укроп, сельдерей, стручковая фасоль, базилик.
Мясные продукты: говядина, свинина, дичь, колбаса вареная, ветчина.
Яйцо: куриное, перепелиное.
Морепродукты: краб, тунец, форель, моллюски, щука, водоросли (комбу, нори, дулсе).
Мучные продукты: клецки, гренки, кириешки.
Соусы: соевый, томатный.
Молочные продукты: сметана, майонез, сливки, сыр «Пармезан», «Чеддер», «Горгонзола».
Грибы: вешенка, шампиньоны, белые, шиитаке, лисички.
Макаронные изделия: яичная лапша, спагетти.
Орехи: грецкие.

Приготовление отвара требует определенных знаний и навыков. К примеру, очень важно не передерживать бульон с овощами на огне, иначе он потеряет естественный вкус и запах.

Первое знакомство с овощным бульоном

Мое знакомство с кулинарным явлением под названием «овощной бульон» произошло во времена, когда об интернете еще никто не слышал, а я внимательно читала женский глянец. И вот в одном таком журнале была большая статья о мадам Жеста и ее волшебной очищающей диете.

О диетах мне в те годы можно было вовсе не задумываться, но некоторые идеи, предложенные в статье, заинтересовали. А рецепт овощного бульона так просто заинтриговал. Для его приготовления нужно было залить водой мелко нарезанную морковь, лук порей и помидоры, добавить тимьян и варить без соли двадцать минут. Бульон выпить маленькими глотками, овощи съесть…

Две составные части волшебной очищающей диеты от мадам Жеста

Порей, понятное дело, нигде не купишь, но книга про пряные травы и специи сообщила, что по вкусу и составу фитонцидов он похож на смесь репчатого лука и чеснока. Заменив порей доступными продуктами, приготовила бульон. И он оказался не просто съедобным, а даже вкусным! И без соли.

Как я готовлю овощной бульон

С тех пор я готовлю овощной бульон довольно часто, поскольку заготовка эта в хозяйстве весьма полезная. Не буду предлагать как самостоятельное блюдо (хотя сама могу выпить чашку с куском хлеба), но для припускания рыбы, приготовления супов-пюре, соусов «со сковороды», ризотто, всяких рагу — очень удобно.

Приготовление ризотто. Добавляем понемного к рису овощной бульон

Я кладу в овощной бульон практически любые ароматные овощи, которые есть под рукой. Если это бульон «общего назначения», в него никогда не идут сладкий перец и никакая капуста. Потому что их нахальный запах перешибает вкус и аромат не только бульона, но и того блюда, в который он будет добавлен.

Обычно в кастрюлю попадают морковь, лук — репчатый и порей, сельдерей — не важно, только клубень, черешок, листья или всего понемногу. Клубневой сельдерей — самый доступный из «белых кореньев», но если в хозяйстве есть корешок петрушки или пастернака, кладу обязательно.

Наиболее частые участники приготовления овощного бульона

Очень нравится добавить и фенхель: обычно его внешние части слишком грубы для салата, зато хороши для бульона. Помидор — только в сезон и немного, он дает естественную кислинку. Из пряных трав почти всегда добавляю тимьян — веточки свежего или сушеного, и стебли петрушки и укропа. Ну и небольшой лавровый лист, если не забуду.

Пряные свежие травы для приготовления овощного бульона

Кроме овощей, кладу по несколько горошин черного и душистого перца (можно их раздавить, но покрупнее). Соль, само собой.

Кстати, о соли. Умные люди советуют солить овощной бульон сразу же: соль способствует вытягиванию ароматов и вкуса из овощей. А поскольку варится бульон недолго и почти не успевает выкипеть, риск, что он будет пересоленным, минимален. Но помните, что бульон подсолен, используя его для приготовления другого блюда.

Еще неплохо бы добавить немного белого сухого вина или на худой конец столовую ложку белого винного уксуса. Кислота, во-первых, ускоряет переход ароматов из овощей в жидкость, а во-вторых, несколько «оживляет» вкус корнеплодов.

Белое сухое вино как один из дополнительных ингредиентов овощного бульона

Можно, конечно, нарезанные овощи слегка обжарить или запечь с растительным маслом. И цвет бульона будет другим, и аромат ярче. Но я этого никогда не делаю: у овощей, особенно у моркови, появляется сладость, которая лично мне кажется в базовом бульоне неуместной. Да и масло в бульоне не всегда хочется.

Готовится овощной бульон очень быстро и как-то между делом. Варю недолго, не более получаса с момента закипания. За это время овощи вполне успевают отдать жидкости все вкусное и ароматное.

Готовый бульон процеживаю через сито, слегка отжимая овощи, и либо использую сразу, либо остужаю. Остывший бульон ставлю в холодильник, где он может храниться примерно неделю, или разливаю по полулитровым контейнерам и храню в морозильнике. Удобно хотя бы часть заморозить в формочках для льда: если для приготовления нужно немного бульона, можно взять пару кубиков.

Заливаем бульон в формочки для льда, а потом убираем их в морозильник на замарозку

Какие добавки подходят для овощного бульона

Скажу еще о нетипичных добавках в базовый овощной бульон. Часто советуют для варки бульона использовать зеленые части порея. Можно, но будьте готовы получить отвар бурого цвета. Мне нравится добавить к овощам пару вяленых помидоров или сушеных грибов. Обе добавки придают бульону более глубокий, мясной, что ли, вкус. Но цвет тоже портят — бульон темнеет.
Да, чуть не забыла — не экономьте на воде, возьмите вкусную!

Замечательные добавки для приготовления овощного бульона

Когда я варю овощной бульон

Есть две ситуации, в которых я начинаю варить овощной бульон. Первая — когда задумано какое-то блюдо, для которого хорошо бы его иметь. Тогда в бульон попадают только овощи, доступные здесь и сейчас. Допустим, лук, морковь, чеснок, хорошо, если сельдерей, лавровый лист… Скудненько, но все же лучше, чем просто вода.

Вторая ситуация — когда накопилось достаточно «сырья». Например, режу салат из фенхеля, и остаются верхние «слои». А вчера специально отложила пару некрасивых черешков сельдерея, да стебли петрушки не выбросила… Лук-морковь обычно в запасе есть. А не сварить ли мне бульон?

Нарезаем для овощного бульона излишки корня петрушки

Совет месье Пепэна для тех, кто варит овощной бульон

Раз уж заговорила об экономной экономике, расскажу о совете, поразившем некогда мое воображение.

Нужно срезать верхнюю часть у бумажной упаковки (например, от протертых помидоров), поставить ее в морозильник и складывать туда все стебельки и приличные обрезки подходящих овощей. Когда заполнится доверху, разрезать упаковку ножницами, образовавшийся смерзшийся брикет залить водой и сварить бульон. И совет этот был не от какой-нибудь старушки, пережившей голодные годы, а от Жака Пепэна, человека в кулинарном мире весьма авторитетного.

Собираем обрезки и стебли овощей и пряных трав в упаковку их-под протертых помидоров

Универсальный овощной бульон

для 1,5 л готового бульона

Соберите все необходимые ингредиенты.

Раскладка продуктов для варки овощного бульона

Что надо:

• 1 луковица
• 1 стебель лука порея
• 2 небольшие моркови
• 1 корешок петрушки (или кусочек клубня сельдерея весом 50-70 г или небольшой пастернак)
• 1-2 черешка сельдерея (желательно)
• 1/4 луковицы фенхеля (желательно)
• 1 небольшой помидор или половина большого
• 5-7 стеблей или веточек петрушки
• 5-7 стеблей или веточек укропа
• 3-4 веточки тимьяна (желательно)
• 2-3 неочищенных зубчиков чеснока
• 5-7 горошин черного перца
• 5-7 горошин душистого перца (желательно)
• 1-2 лавровых листа
• 3/4 чайной ложки крупной соли
• 100 мл белого сухого вина или 2 ст. л. белого винного уксуса
• 1,8 л воды

Что делать:

Овощи очистите, сполосните и нарежьте некрупными кусками произвольной формы. Сложите в широкую кастрюлю, желательно с толстым дном, добавьте веточки зелени, неочищенные зубчики чеснока (чтобы, случайно разварившись, он не сделал бульон мутным), соль, перец, лавровый лист.

Подготовленные для варки бульона овощи в кастрюле

Влейте в кастрюлю вино и воду и поставьте на средне-сильный огонь. Как только бульон закипит, убавьте огонь до среднего и варите 20-25 минут, до мягкости моркови.

Процедите бульон через сито, слегка отжимая овощи. Используйте бульон сразу же ли перелейте для хранения и дальнейшего использования.

Процеживаем овощной бульон через сито

АЛЁНА СПИРИНА:
«Я – активист сезонной кухни, по меткому определению одного московского гастропаба. Все, что появляется на моей кухне, готовится быстро, просто и по сезону. Даже моя книга «52 пирога» разделена на главы по временам года. А еще мне нравится идти по пути упрощения технологии приготовления, «срезать углы» без ущерба вкусу. Это возможно, если представлять, что происходит с продуктами, понимая – или пытаясь понять — химию и физику процессов. А потом страшно хочется поделиться своими находками и открытиями с друзьями и соратниками. Хорошо, что для этого есть возможности – три сезона программы «Просто вкусно» на канале «Кухня ТВ», кулинарный блог, который с разной степенью энтузиазма я веду уже 7 лет, и мастер-классы в кулинарной студии».

Рецепты Алены Спириной: