Противопоказания к работе кондитера
1. Презентация профессии
Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада, или жители древней Индии, познавшие вкус сахара и готовившие из него сладкие палочки. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе, кондитеры развили свое ремесло до высшего уровня, и продолжают совершенствовать его в наши дни.
Кондитер — специалист, обладающий знаниями и навыками приготовления кондитерских изделий, и владеющий технологией данного процесса. Мастерство приготовления вкуснейших лакомств — кондитерских изделий — ценилось во все времена, а некоторые их секреты до сих пор хранятся в строгой тайне.
В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции. Интересно отметить, что потребление кондитерских изделий и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, так как помогает многих людям поддерживать приподнятое настроение.
Образование по профессии кондитера может получить практически каждый желающий, но стать настоящим профессионалом своего дела дано не всем. Художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию и самообразованию — необходимые составляющие успеха профессионального и успешного кондитера.
Работа кондитеров нелегкая. Им приходится работать в условиях повышенной влажности и температуры, испытывать физические нагрузки. В кондитерском производстве не рекомендуется работать людям, страдающим аллергией или имеющим недостаточно развитое обоняние. Однако перед теми, кого не пугают эти трудности и ограничения, открываются перспективы профессионального роста в этой увлекательной профессии.
Преимущества профессии: востребованность на рынке, разнообразие деятельности.
Ограничения профессии: непростые условия труда, работа на производстве при довольно высоких температурах.
2. Тип и класс профессии
Профессия кондитера относится к типу «Человек — Природа», связана с работой с природными объектами (продуктами питания). Эта профессия требует высокого уровня развития внимательности, физической выносливости, устойчивости и организованности.
Также профессия кондитера относится к типу «Человек — Художественный образ», так как содержит в себе элементы творческой работы, требует развитого воображения и эстетического вкуса.
Профессию кондитера можно отнести и к типу «Человек — Техника», ведь в ней требуется работать с техническими устройствами, нужны хорошие двигательные навыки, физическая выносливость, склонность к ручной и технической работе.
Профессия кондитера относится к классу «исполнительских», так как предполагает большое количество работы по заданному образцу, соблюдение имеющихся правил и нормативов, следование инструкциям.
3. Содержание деятельности
Кондитер занимается изготовлением разнообразной кондитерской продукции: пирожных, печенья, тортов, десертов, начинок и кремов. Он украшает готовые изделия и контролирует их вес.
Кондитер занимается приготовлением различных видов изделий из шоколада, сахара, теста, кремов, начинок; заготавливает сырье по заданной рецептуре: замешивает, сбивает, раскатывает тесто; разделывает полученные полуфабрикаты, нарезает, формирует, выпекает их; отделывает готовые изделия кремом, помадкой, шоколадом; проверяет вес готовых изделий.
В своей работе кондитер использует ручные инструменты, механическое и электромеханическое оборудование. Кондитерские производства значительно различаются по степени автоматизации труда: от полностью автоматизированного производства (автоматизированные поточные линии по выпуску вафель, печенья, конфет) в крупных кондитерских и цехах, до неавтоматизированного производства (ручной труд с использованием механического и электромеханического оборудовании при выпуске тортов, пирожных) и т.п.
4. Условия труда
Кондитер может работать как самостоятельно, так и в коллективе, который может состоять из нескольких специалистов. Чаще всего представители данной профессии работают в помещениях. Это могут быть производственные помещения, кондитерские, кафе и т.п. Работа происходит преимущественно в движении, с использованием специальных инструментов. Как правило, это подвижная деятельность, требующая внимательности и выносливости.
Работа кондитера носит зачастую исполнительский характер, во многом ограничена требованиями производства и пожеланиями к конечному результату работы. Необходимо наличие медицинской книжки.
5. Требования к знаниям и умениям специалиста
Для успешного освоения профессии кондитера необходимы базовые знания по кулинарии, математике, естествознанию.
Квалифицированный кондитер должен знать:
6. Требования к индивидуальным особенностям специалиста
Для успешной деятельности в качестве кондитера необходимо наличие следующих профессионально-важных качеств:
7. Медицинские противопоказания
Медицинские ограничения для кондитера:
При наличии этих заболеваний работа по профессии кондитера может приводить к ухудшению здоровья, а также создавать непреодолимые препятствия для освоения и роста в рамках этой профессии.
8. Пути получения профессии
Базовые знания по профессии кондитера можно получить в учреждениях начального и среднего профессионального образования. Имеется возможность продолжить образование в высших учебных заведениях, по специальности «технолог кондитерского производства». Кроме государственной системы образования, существуют частные образовательные заведения, проводятся мастер-классы и обучающие семинары для кондитеров.
Профессия кондитера может стать хорошей альтернативной второму образованию, при условии интереса к подобной деятельности.
Информацию об учебных заведениях можно получить в Интернет-ресурсах.
9. Области применения профессии
Специалисты – кондитеры могут работать в таких организациях и сферах, как:
10. Перспективы карьерного роста
Возможные пути развития кондитера:
Специализация и освоение смежных областей
Кондитеры могут специализироваться в конкретных сферах производства, продукции и создания кондитерских изделий. Зачастую профессиональных рост кондитера связан с освоением новых приемов и способов работы, с обучением и специализацией.
Также человек с профессией кондитера может осваивать смежные специализации, такие как: пекарь, повар, кулинар, технолог и т.п.
Управленческий путь развития
Кондитер может начать руководить сменой, цехом, производством, расти по административной карьерной лестнице.
В случае данного направления карьерного роста рекомендуется развивать управленческие умения, осваивать такие профессии, как: менеджер, инженер — технолог.
11. Родственные профессии
Бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кулинар блюд из рыбы и морепродуктов, пекарь, повар
Обучение по профессии КОНДИТЕР , для обучающихся 10-11 классов. Срок обучения 2 года.
Кондитер – это профессиональный повар, занимающийся приготовлением кондитерских изделий и десертов.
Кондитер готовит по заданной рецептуре различные виды теста, начинки, кремы и другие полуфабрикаты, выпекает и украшает готовые изделия.
Уровень квалификации
кондитера определяется разрядами (всего их шесть).
Кондитер первого разряда
вырезает ножом готовый бисквит, подносит к рабочим местам полуфабрикаты, загружает специальные машины начинкой или кремом и контролирует работу оборудования. Все остальные операции проводит только под руководством более опытных мастеров.
Кондитер второго разряда
готовит кремы, взбивает и окрашивает их; варит сиропы; разрезает бисквиты на пласты, смазывает их начинкой; готовит некоторые полуфабрикаты; заполняет специальную машину тестом, запускает и регулирует ее работу и др.
Кондитер третьего разряда
изготавливает самые простые кондитерские и хлебобулочные изделия; готовит некоторые виды кремов, начинок и теста; разделывает полуфабрикаты; покрывает сладости помадкой, шоколадом, кремом, фруктами и др.
К основным обязанностям кондитера относятся:
Подготовка рабочего места к работе (проверка исправности используемого технологического оборудования, весов, наличия и исправности инструментов, инвентаря, посуды, при необходимости их обработка моющими и дезинфицирующими средствами);
расчет необходимого количества сырья для приготовления и оформления кондитерских изделий, проверка его наличия и качества;
соблюдение правил хранения сырья и готовой продукции, выбраковка некачественных продуктов;
приготовление, оформление и отпуск кондитерских и хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в строгом соответствии с технологией их приготовления и хранения;
контроль качества готовой продукции;
охлаждение, заморозка и хранение полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с действующими правилами и нормативами;
упаковка и маркировка готовой продукции;
участие в составлении меню.
Кондитер должен обладать такими личностными качествами,
как ответственность, честность, аккуратность, терпеливость, выдержанность, выносливость. Для успешного овладения профессией необходимо творческое начало, развитое воображение, оригинальность и изобретательность. К профессионально важным качествам кондитера относятся:
способность в течение длительного времени переносить высокие температуры и значительное физическое напряжение;
подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация;
хорошо развитая долговременная и оперативная память, зрительная образная память, а также вкусовая, обонятельная и двигательная память;
высокоразвитые осязательные ощущения, чувство температуры, давления, прикосновения (умение вовремя определить готовность блюда с помощью прикосновения, осязания, обоняния и т. д.);
хорошее зрительное восприятие цвета (способность четко различать все оттенки цветов), формы, размера;
объемный и линейный глазомер: умение быстро и точно (без взвешивания) определять массу полуфабриката;
тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние;
умение концентрировать и распределять внимание.
К профессионально важным качествам кондитера относятся:
способность в течение длительного времени переносить высокие температуры и значительное физическое напряжение;
подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация;
хорошо развитая долговременная и оперативная память, зрительная образная память, а также вкусовая, обонятельная и двигательная память;
высокоразвитые осязательные ощущения, чувство температуры, давления, прикосновения (умение вовремя определить готовность блюда с помощью прикосновения, осязания, обоняния и т. д.);
хорошее зрительное восприятие цвета (способность четко различать все оттенки цветов), формы, размера;
объемный и линейный глазомер: умение быстро и точно (без взвешивания) определять массу полуфабриката;
тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние;
умение концентрировать и распределять внимание.
Медицинские противопоказания
Профессию кондитера не рекомендуется осваивать людям, страдающим заболеваниями опорно-двигательного аппарата, органов пищеварения и дыхания.
Медицинскими противопоказаниями являются также инфекционные и аллергические заболевания, кожно-венерические и нервные болезни. Данная профессия противопоказана людям, являющимся бактерио- и вирусоносителями.
Требования к профессиональной подготовке
Кондитер должен знать: физиологию питания; пищевую ценность продуктов, признаки их доброкачественности; правила, сроки хранения и реализации сырой и готовой продукции; технологию приготовления кондитерских блюд; нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов; рецепты блюд; устройство и правила эксплуатации различного инвентаря и специального оборудования; санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи; основы лечебной и диетической кулинарии; экономику и принципы организации общественного питания.
Кондитер должен уметь: проверять органолептическим способом качество и соответствие санитарным нормам основных продуктов и дополнительных ингредиентов; выбирать и использовать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд; специальным образом обрабатывать и готовить различные продукты и полуфабрикаты; использовать различные технологии в изготовлении и оформлении блюд в соответствии с рецептами и технологическими картами; оценивать качество готовых десертов; выбирать оптимальные способы хранения с соблюдением температурного режима.
Область применения
Спрос на кондитеров высокий, что связано с постоянным увеличением числа предприятий общественного питания: ресторанов, кафе, столовых, буфетов, чайных, кондитерских и других заведений.
Квалифицированный специалист может найти работу на предприятиях, занимающихся изготовлением и продажей готовых блюд и полуфабрикатов (фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, кулинарные цеха крупных супермаркетов, магазины-кулинарии).
Условия труда
Работа кондитера проходит в помещении в условиях высокой температуры и повышенной влажности.
Рабочее место кондитера состоит из секционных столов (для малой механизации, с охлаждаемой горкой, с вмонтированной ванной), плит, шкафов и холодильных установок.
В работе кондитер использует ручные инструменты (ножи, яйцерезки, скребок для масла, «поварскую иглу», черпаки, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов и многое другое) и механические приспособления.
Специальная одежда кондитера: брюки, куртка, колпак, фартук, специальные перчатки. Обувь должна быть с закрытым мыском и каблуком высотой не более 2 см.
К внешнему виду кондитера предъявляют особые требования: аккуратная прическа, ухоженные руки (не допускается наличие открытых ран, царапин и ссадин на руках), сдержанный макияж. На рабочем месте кондитеру не разрешено носить ювелирные украшения (даже наручные часы) и использовать парфюмерию.
Бежиашвили Людмила Михайловна — мастер п/о по профессии «Кондитер»
Презентация профессии
Мастерство приготовления вкусных лакомств — кондитерских изделий — ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер — специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.
Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг.
В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции.
Профессия кондитер востребована во все времена. Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами или врачевателями человеческих душ.
Спрос на специалистов-кондитеров является стабильным и устойчивым. Кроме крупных частных и государственных компаний, мастера «сладкого ремесла» востребованы в небольших ресторанах, кафе и кондитерских.
Тип и класс профессии
Профессия кондитера относится к типу «Человек — Природа», связана с работой с природными объектами (продуктами питания). Эта профессия требует высокого уровня развития внимательности, физической выносливости, устойчивости и организованности.
Также профессия кондитера относится к типу «Человек — Художественный образ», так как содержит в себе элементы творческой работы, требует развитого воображения и эстетического вкуса.
Профессию кондитера можно отнести и к типу «Человек — Техника», ведь в ней требуется работать с техническими устройствами, нужны хорошие двигательные навыки, физическая выносливость, склонность к ручной и технической работе.
Профессия кондитера относится к классу «исполнительских», так как предполагает большое количество работы по заданному образцу, соблюдение имеющихся правил и нормативов, следование инструкциям.
Профессия кондитер относится к реалистическому типу по классификации Дж. Голланда. Профессионалы данного типа склонны заниматься конкретными вещами и их использованием, отдают предпочтение занятиям, требующим применения физической силы, ловкости. Ориентированы в основном на практический труд, быстрый результат деятельности. Способности к общению с людьми, формулировке и изложению мыслей развиты слабее.
Профессия кондитера относится к группе профессий «Б» — труд в обычных бытовых условиях.
Родственные профессии — это пекарь, повар, бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кулинар блюд из рыбы и морепродуктов.
Содержание деятельности
Кондитер занимается изготовлением разнообразной кондитерской продукции: пирожных, печенья, тортов, десертов, начинок и кремов. Он украшает готовые изделия и контролирует их вес.
Кондитер занимается приготовлением различных видов изделий из шоколада, сахара, теста, кремов, начинок; заготавливает сырье по заданной рецептуре: замешивает, сбивает, раскатывает тесто; разделывает полученные полуфабрикаты, нарезает, формирует, выпекает их; отделывает готовые изделия кремом, помадкой, шоколадом; проверяет вес готовых изделий.
В своей работе кондитер использует ручные инструменты, механическое и электромеханическое оборудование. Кондитерские производства значительно различаются по степени автоматизации труда: от полностью автоматизированного производства (автоматизированные поточные линии по выпуску вафель, печенья, конфет) в крупных кондитерских и цехах, до неавтоматизированного производства (ручной труд с использованием механического и электромеханического оборудовании при выпуске тортов, пирожных) и т.п.
Требования к знаниям и умениям специалиста
Для успешного освоения профессии кондитера необходимы базовые знания по кулинарии, математике, естествознанию.
Кондитер должен знать:
- ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству мучных кондитерских изделий;
- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении мучных кондитерских изделий;
- правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении мучных кондитерских изделий;
- правила поведения бракеража;
- способы отделки и варианты оформления мучных кондитерских изделий;
- правила хранения и требования к качеству мучных кондитерских изделий.
Кондитер должен уметь:
- проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
- определять их соответствие технологическим требованиям к основным мучным кондитерским изделиям;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления мучных и кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления и оформления мучных и кондитерских изделий;
- оценивать качество готовых изделий.
Требования к индивидуальным особенностям специалиста
Для успешной деятельности в качестве кондитера необходимо наличие следующих профессионально-важных качеств:
- способность к концентрации внимания;
- склонность к работе с объектами природы;
- склонность к работе с информацией;
- склонность к ручному труду;
- склонность к творческой работе;
- физическая выносливость.
Условия труда
Кондитер может работать как самостоятельно, так и в коллективе, который может состоять из нескольких специалистов. Чаще всего представители данной профессии работают в помещениях. Это могут быть производственные помещения, кондитерские, кафе и т.п. Работа происходит преимущественно в движении, с использованием специальных инструментов. Как правило, это подвижная деятельность, требующая внимательности и выносливости.
Работа кондитера носит зачастую исполнительский характер, во многом ограничена требованиями производства и пожеланиями к конечному результату работы. Необходимо наличие медицинской книжки.
Медицинские противопоказания и риск профессии
Работа не рекомендуется людям, имеющим аллергические реакции на пищевые продукты и заболевания:
- органов дыхания (бронхиальная астма, хроническая пневмония и др.); сердечнососудистой системы (гипертония, сердечная недостаточность и др.);
- почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.);
- опорно-двигательного аппарата, ограничивающие подвижность рук;
- нервной системы (менингит, миелит и др.);
- органов зрения (значительное понижение остроты зрения и цветоразличения);
- кожи с локализацией на кистях рук (дермиты, экзема и др.);
- наличие аллергий;
- вирусоносительство (например, туберкулез и прочие заболевания).
При наличии этих заболеваний работа по профессии кондитера может приводить к ухудшению здоровья, а также создавать непреодолимые препятствия для освоения и роста в рамках этой профессии.
Базовое образование
Базовые знания по профессии кондитера можно получить в организациях среднего профессионального образования. Возможно продолжение обучения в ВУЗе.
Пути получения профессии
Сегодня кондитеров готовят на специальных курсах, в специализированных учебных центрах, в организациях среднего профессионального образования (техникумы, колледжи), после окончания которых, присваиваются разряды. Имеется возможность продолжить образование в ВУЗе, по специальности «Технолог кондитерского производства» («Технолог кондитерских и макаронных изделий»).
В Красноярском крае профессию кондитера можно получить в: КГБПОУ «Таймырский колледж», КГБПОУ «Сосновоборский механико-технологический техникум», КГБПОУ «Шарыповский строительный техникум», КГБПОУ «Техникум инновационных промышленных технологий и сервиса» (г. Железногорск), КГБПОУ «Енисейский многопрофильный техникум», КГБПОУ «Норильский техникум промышленных технологий и сервиса», КГБПОУ «Игарский многопрофильный техникум», КГБПОУ «Канский техникум отраслевых технологий и сельского хозяйства», КГБПОУ «Шушенский сельскохозяйственный колледж», КГБПОУ «Зеленогорский техникум промышленных технололгий и сервиса», КГБПОУ «Ачинский торгово-экономический техникум», КГБПОУ «Лесосибирский технологический техникум», КГБПОУ «Минусинский сельскохозяйственный колледж», КГБПОУ «Назаровский аграрный техникум имени А.Ф. Вепрева», КГБПОУ «Уярский сельскохозяйственный техникум», КГБПОУ «Приангарский политехнический техникум» (с. Богучаны), КГБПОУ «Техникум горных разработок имени В.П. Астафьева» (п. Ирша г. Зозерного), Сухобузимский филиал КГБПОУ «Красноярский аграрный техникум» (с. Миндерла, Сухобузимский район), КГБПОУ «Ужурский многопрофильный техникум» (с. Кулун, Ужурский район), КГБПОУ «Южный аграрный техникум» (с. Краснотуранск), КГАПОУ «Емельяновский дорожно-строительный техникум» (пгт. Емельяново), КГБПОУ «Эвенкийский многопрофильный техникум» (пгт. Тура), КГБПОУ «Назаровский энергостроительный техникум».
В городе Красноярске: КГБПОУ «Дивногорский гидроэнергетический техникум имени А.Е. Бочкина», КГАПОУ «Красноярский техникум сварочных технологий и энергетики», КГАПОУ «Красноярский техникум транспорта и сервиса», КГБПОУ «Красноярский колледж отраслевых технологий и предпринимательства», КГБПОУ «Красноярский техникум социальных технологий», КГАПОУ «Многофункциональный центр профессиональных квалификаций в области сервиса и гостеприимства», КГБПОУ «Красноярский монтажный колледж», КГБПОУ «Красноярский техникум промышленного сервиса», КГБПОУ «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»,
Области применения профессии
Специалисты – кондитеры могут работать в таких организациях и сферах, как
- Кондитерские;
- Хлебозаводы;
- Фабрики и комбинаты;
- Рестораны и кафе и т.п.
ЗарПрофессиональный лицейата повара-кондитера, как правило, зависит от места работы и мастерства. Особая категория — профессионалы, которые выполняют индивидуальные заказы, в том числе VIP-мастера. Они работают в отелях VIP класса или ресторанах такого же уровня, участвуют в международных конкурсах.
Перспективы карьерного роста
Возможные пути развития кондитера:
Специализация и освоение смежных областей.
Кондитеры могут специализироваться в конкретных сферах производства, продукции и создания кондитерских изделий. Зачастую профессиональных рост кондитера связан с освоением новых приемов и способов работы, с обучением и специализацией.
Также человек с профессией кондитера может осваивать смежные специализации, такие как: пекарь, повар, кулинар, технолог и т.п.
Управленческий путь развития.
Кондитер может начать руководить сменой, цехом, производством, расти по административной карьерной лестнице.
В случае данного направления карьерного роста рекомендуется развивать управленческие умения, осваивать такие профессии, как: менеджер, инженер — технолог.