Сыроежки свойства и противопоказания
Сыроежка – это пластинчатый, часто встречающийся гриб семейства Сыроежковых, произрастает в больших количествах в любых лесах. Из 270 видов в России растет лишь 60. Сыроежки составляют приблизительно 45% всей массы грибов, которая есть в лесу. Некоторые виды сыроежек обладают едким вкусом и поэтому не используются для приготовления пищи, есть ядовитые виды, но большая часть съедобна.
В природе есть 13 основных видов сыроежек, которые, в свою очередь, подразделяются на три группы. В группу вкусных входит сыроежка чешуйчатая (внешне напоминает бледную поганку), сине-зеленая, пищевая и цельная сыроежка. К съедобным относится поплавуха (болотная сыроежка), выцветающая и светло-желтая сыроежка. Эти сорта не обладают выраженным вкусом, поэтому их лучше мариновать и солить с использованием специй. К ядовитым и несъедобным грибам относится сыроежка охряно-желтая, золотисто-желтая, зеленая, красивая, пурпурно-коричневая и жгуче–едкая.
Шляпки сыроежек колокольчатые или шаровидные, могут достигать до 10 сантиметров в диаметре, окрашены в разные цвета – от белого до фиолетового. В пищу рекомендуется употреблять те грибы, шляпки которых имеют больше синего, желтого и зеленого цвета, но меньше красного. Ножка гриба полая, цилиндрической формы, плотная и ровная, чаще белого цвета, но бывает и в тон шляпке.
Сыроежки начинают появляться в начале летнего сезона и произрастают слоями, больше всего грибов можно найти в августе и сентябре. Они предпочитают достаточно сырые леса, заросли кустарников, черничники, окраины болотистых местностей.
Для сбора больше пригодны молодые грибы, шляпки которых еще не развернулись. Зрелые сыроежки становятся хрупкими и крошатся. Освобождать их от налипшего мусора в виде листьев и травы и транспортировать следует предельно аккуратно.
Свойства сыроежек
В составе сыроежек имеются витамины РР, С, В1 и В2, F; значительное количество пищевых волокон, сахаридов, то есть простых углеводов, жирных кислот и лецитина, минералов: кальция, фосфора, железа, магния, натрия и калия.
Сыроежки содержат очень мало калорий, всего 19 на 100 грамм.
Польза сыроежек
Сыроежки – это подходящий продукт для чистки ЖКТ, поскольку в нем содержится мало калорий. Доктора включают этот гриб в рацион пациентов с проблемами в области пищеварения.
Сыроежка имеет в своем составе особый фермент (недавно обнаруженный учеными), который называется руссулин, он свертывает молоко, поэтому его используют при производстве сыров и творога.
При нарывах жгуче–едкая и фиолетовая сыроежка оказывает антибактериальное воздействие.
Лецитин, входящий в состав гриба, препятствует отложению холестерина.
Применение сыроежек
В кулинарии сыроежки нашли обширное применение. Перед приготовлением их нужно залить водой и выдержать в течение нескольких часов. А перед основным процессом обработки – отварить 5 минут, это позволит избавиться от горечи.
Сыроежки не подходят для заправки супов, так как из-за них первое блюдо становится горьковатым.
Сыроежки, приготовленные в сметанном соусе, особенно вкусны. Жареные грибы могут быть самостоятельным блюдом, их можно приправить зеленью или дополнить картофельным пюре.
Шляпки сыроежек можно обжаривать в кляре и панировочных сухарях, получаются грибные отбивные. Эти грибы очень хороши в сочетании с тушеными или жареными овощами. Соленые сыроежки являются деликатесным блюдом. При засолке можно добавить к ним чеснок и лук, перец и другие специи. Уже на следующий день после засаливания они становятся съедобными. Также эти грибочки можно замариновать.
В сочетании с другими грибами, зеленью, луком и специями могут стать необычным и пикантным салатом.
Вред сыроежек
По своему внешнему виду сыроежки очень схожи с некоторыми ядовитыми грибами, поэтому отправляясь на «тихую охоту», необходимо быть очень внимательным. Вид сыроежек, который обладает едкой и жгучей мякотью, является токсичным, его употребление в пищу может привести к раздражению слизистой ротовой полости и рвоте.
Люди, имеющие язву и сердечные заболевания, должны ограничить употребление этих грибов в пищу, так как они нелегко усваиваются организмом. Здоровым людям не нужно съедать больше 150 грамм сыроежек за один раз, даже если это очень качественные экземпляры. Дети, которые еще не достигли семилетнего возраста, также не должны есть такие грибы.
Видео
«35 сестер — и все от разных матерей» — так в народе говорят о сыроежках, разновидности которых сложно отличить невооруженным глазом
Описание
Сыроежка является представителем рода пластинчатых грибов и относится к семейству Сыроежковые. Она растет практически во всех лесах, на полянах, опушках или среди мхов, но наиболее предпочитает обочины дорог и редкие молодые березняки без подлеска. Первые сыроежки собирают в июне, а их «час пик» наступает в августе и сентябре.
Существует свыше 30 видов этого гриба, и все они произрастают в Украине и России. На Урале сыроежки еще называют синявками, а в народе об этих грибах говорят: «35 сестер — и все от разных матерей». Порой их непросто отличить невооруженным глазом, сомнений не вызывают только те, которые разнятся цветами шляпок. Наиболее распространенными являются сыроежка зеленая, подлипка, сыроежка пищевая.
Эти грибы относятся к третьей категории, и большинство из них являются съедобными. Название «сыроежка» трактуют буквально: некоторые ее виды можно употреблять сырыми. Но специалисты не рекомендуют этого делать: часть этих грибов совершенно несъедобны, а некоторые имеют нестерпимый жгучий вкус. Второй вариант происхождения названия заключается в том, что при засоле сыроежки довольно быстро (буквально через сутки) становятся пригодными к употреблению, в то время, как другим грибам для этого необходимо несколько дней. Таким образом, оставаясь как бы свежими (сырыми), они уже «готовы» для включения в меню.
Наиболее вкусными считаются сыроежки с зелеными и желтыми шляпками. Некоторые из них имеют приятный ореховый и немного сладковатый привкус даже в сыром виде. Употреблять можно грибы с мягким вкусом, а от тех, у которых он резковат, лучше отказаться.
Сыроежка является крупным шляпочным грибом без клубня или кольца. Ее шляпка достигает в диаметре 10 см: она полушаровидная у молодых грибов и плоско-выпуклая, мясистая, чуть вдавленная в центре — у тех, что постарше. Шляпка также имеет гладкие или слаборубчатые края и светлые крупные пятна. Мякоть довольно плотная, белая, с легким фруктовым запахом. Кожица на шляпке бывает различной окраски, она чаще сухая, чем влажная. Кожицу, которая не доходит до краев шляпки, снять довольно проблематично. Пластинки у сыроежек в основном белые либо светло-желтые. Они приросшие и выемчатые. Ножка у этих грибов плотная, ровная и короткая (до 4 см).
Что касается рецептов приготовления этих грибов, то их изобилие оставляет пространство для полета фантазии даже самым неискушенным кулинарам. Сыроежки варят, тушат (особенно аппетитны в сметанном соусе), жарят, маринуют, сушат и солят. Но перед главной процедурой приготовления грибы желательно отварить в течение 5-7 минут — они избавятся от свойственного большинству видов горьковатого привкуса. Сыроежки не очень подходят для супа, но их отвар можно использовать для первого блюда. Самыми вкусными считаются соленые сыроежки, их часто включают во многие рецепты.
Состав и полезные свойства сыроежек
Эти грибы богаты витаминами В1, В2, С, Е и РР. В них также в немалом количестве содержатся различные жирные кислоты, пищевые волокна, моно- и дисахариды. Кроме этого, в состав сыроежек входят многие минералы, например, магний, кальций, фосфор, железо, калий и натрий. Они малокалорийны, их употребление рекомендуют для очищения желудочно-кишечного тракта.
Не так давно скромная и неказистая сыроежка завоевала почти всемирную известность. Такому признанию она обязана обнаруженному в ней руссулину — ферменту, обладающему неоценимым качеством свертывать молоко, что широко востребовано в сыроделии. Раньше в этих целях использовали фермент, который получали из желудков новорожденных телят и ягнят.
Противопоказания
Собирая сыроежки, нужно быть предельно внимательными, так как внешне они очень схожи с некоторыми ядовитыми грибами.
Сыроежки со жгуче-едкой мякотью являются несъедобными, их даже описывают как токсичные. Употребление их в сыром виде приводит к раздражению слизистых оболочек и рвоте.
Поскольку эти грибы нелегко усваиваются организмом, их употребление стоит ограничить сердечникам и язвенникам. Специалисты не рекомендуют объедаться даже самыми качественными и тщательно приготовленными грибами и здоровым людям. Разовая порция сыроежек не должна превышать 150 г. Детям до 7 лет их лучше не предлагать.
Статья защищена законом об авторских и смежных правах. При использовании и перепечатке материала активная ссылка на портал о здоровом образе жизни hnb.com.ua обязательна!
Собрать хороший урожай сыроежек даже для неопытного человека – дело несложное, ведь они растут с мая по октябрь среди лиственных и хвойных деревьев, забираются даже в болотистые места. Некоторые считают эти грибы «сорными» за непрезентабельность и хрупкость, а ведь блюда из них вкусные, сочные, ароматные. Главное, правильно приготовить грибы сыроежки.
Сбор и подготовка сырья
Опытные любители тихой охоты знают, что собирать сыроежки следует в отдельную емкость или мешочек. Пластинчатые шляпки, тонкие ножки быстро ломаются, загрязняя весь урожай. По причине хрупкости грибы следует промывать осторожно, без необходимости не снимать поверхностную пленку – она обеспечивает целостность плодовых тел.
Однако привлекательную красную пленку рекомендуется все же осторожно снять с помощью острого ножа. Дело в том, что эти виды сыроежек в неочищенном виде будут горчить и испортят все блюдо.
Нужно ли варить сыроежки, как приготовить их в сковороде, чтобы грибы приятно похрустывали, радовали сочностью и насыщенным вкусом?
Сыроежки жареные
Очищенные и отмытые грибы отваривать не нужно – они не требуют длительной термической обработки, к тому же после варки жареха будет не такая вкусная. Если вы боитесь горечи, отделите красные шляпки от других и предварительно отварите их в течение 20 минут в подсоленной воде, затем уже жарьте с остальными сыроежками.
Как вариант, красные шляпки можно подержать 4-5 часов в подсоленной воде (25 г на 2 л), промыть в дуршлаге и потом уже жарить.
Для придания блюду большей сочности на полкило грибов возьмите пару крупных луковиц, нарубите полукольцами и пассеруйте с двумя столовыми ложками сливочного масла.
Нарежьте сыроежки небольшими кусками, смешайте с луком и столовой ложкой свежевыжатого сока лимона. Положите по вкусу соль и жарьте грибы 15 минут без крышки на среднем огне.
Тушеные сыроежки с зеленью
Вы можете приготовить грибы сыроежки с зеленью – это сытное блюдо само по себе и отличная добавка к картофелю. 600 г очищенного сырья доведите до кипения в подсоленной воде, промойте прохладной водой в дуршлаге и тушите с двумя столовыми ложками подсолнечного масла до выкипания сока. Смешайте с рубленой свежей зеленью укропа и подавайте на стол.
Если хотите и зимой попробовать тушеные сыроежки, приготовление домашней заготовки будет отличаться лишь в малом. Зелень не кладите; поместите свежеприготовленные грибы горячими в стерилизованную тару и залейте подсолнечным маслом так, чтобы оно образовало двухсантиметровый слой над сыроежками. Закатайте банки и храните в холоде полгода.
Как солить сыроежки на скорую руку
Любители соленых грибов могут полакомиться сочной закуской уже спустя месяц после приготовления. Для этого килограмм сыроежек необходимо почистить и осторожно помыть, дать стечь воде. Положите грибы в эмалированную емкость, пересыпая солью грубого помола (всего достаточно четырех столовых ложек).
Добавьте 4 очищенных и нарезанных чесночных зубчика, прикройте ветками вишни, смородины или черники. Держите в темноте и прохладе 12 часов. Потом смешайте сыроежки с рубленой луковицей и тремя столовыми ложками растительного масла, переложите в стерилизованные банки. Плотно закройте полиэтиленовыми крышками на месяц.
Маринованные сыроежки
Хрупкие пластинчатые грибы чрезвычайно вкусны в маринадах, только сырье для такой заготовки необходимо тщательно обработать. Снимите пленку со всех шляпок и варите сыроежки 20 минут варить в подсоленной воде, потом откиньте на дуршлаг.
Для маринования пары килограммов грибов достаточно литра холодной воды. В нее положите 10 г сахарного песка и 40 г соли крупного помола, половину очищенной луковицы, 3-4 лавровых листа, десяток душистых горошин перца и 5-6 гвоздичных бутонов. Доведите маринад до кипения и держите на огне 5 минут.
Влейте 0,4 л 9%-ного уксуса, после чего положите в посуду с маринадом отварные сыроежки и держите на огне еще 5 минут. Поместите в кипящую смесь несколько луковиц, нарезанных кольцами.
Грибы достаньте шумовкой, положите в стерилизованную тару, а маринад кипятите дополнительно 15 минут и разлейте по банкам. Закатайте емкости, держите в темноте и прохладе до начала зимнего сезона.
Теперь вы знаете, как приготовить грибы сыроежки и можете экспериментировать и придумывать собственные фирменные блюда. Из этих даров леса получаются великолепные начинки для пирогов, грибные супы и соусы.
Дата публикации: 09.09.2014
Сыроежка – это гриб, который относится к роду пластинчатых грибов из семейства сыроежковых. В этом семействе собранно более тридцати видов грибов. Сыроежки – это одни из самых распространённых съедобных грибов. Встречаются они в лиственных и хвойных лесах.
В июне уже можно встретить первые сыроежки, но лучше собирать их в последний летний месяц и в первый осенний. Шляпки грибов могут быть разных цветов и оттенков. В природе есть с желтоватыми, серыми, розовато-красными, буровато-красноватыми и зелеными шляпками.
Использование
Принято считать, что данный вид грибом можно употреблять в сыром виде. Хотя, это утверждение можно и оспорить, поскольку есть виды сыроежек, которые совершенно несъедобны, так как обладают нестерпимо-жгучим вкусом. Один из видов этих грибов за это и был назван «едкая сыроежка».
Большинство сыроежек признаны съедобными. Среди съедобны выделяют грибы с приятно сладковато-ореховым вкусом, со слабо выраженным запахом и сыроежки условно съедобные со жгучим вкусом.
Грибы считаются самыми вкусными те, у которых меньше на шляпке красного цвета, больше синего, зеленого и желтого. Отнести к условно-съедобным можно сыроежки с красной окраской, такие грибы чаще всего произрастают у болот, в сырых местах. Прежде чем, такие грибы употреблять в пищу нужно их подвергнуть более тщательной тепловой обработке.
К недостаткам этих грибов относится то, что они слишком ломкие. Но если свежесобранные грибочки обдать кипятком, то они станут меньше крошиться.
Сыроежки в кулинарии
Широкое применение эти грибы нашли в кулинарии. Их жарят, тушат и варят. Перед тем как приступить к приготовлению сыроежек их рекомендуют вымачивать. Они прекрасно гармонируют с тушеными и жаренными овощами. Соленые сыроежки признаны деликатесным блюдом. При засолке к ним помимо соли добавляют еще и чеснок. При желании еще можно добавить лук, черный перец и специи. Принято считать, что сыроежки готовы к употреблению уже не следующий день после посола. Соленые сыроежки прекрасно сочетаются с другими сортами грибов. Эти грибы часто употребляют в маринованном виде.
А жаренные сыроежки могут посоревноваться своими вкусовыми качествами со многими сортами других грибов. Их подают к столу как самостоятельное блюдо с зеленью, так и с гарниром, например к картофелю. Некоторые кулинары из сыроежек готовят отбивные, для чего следует почистить грибы, отобрать плоские и самые широкие шляпки, отправить их на 40 мин. в подсоленную воды, затем отбросить в дуршлаг. После шляпки окунаются в кляр, посыпаются панировочными сухарями и обжариваются на сильном огне. Далее грибочки слаживаются все вместе, заливаются оставшимся кляром и дожариваются на небольшом огне в течение 15-20 мин.
Сыроежки, которые приготовлены в сметане с луком считаются особенно изысканным блюдом. Но при этом, данным вид грибов не рекомендуется добавлять в супы, поскольку они придают горьковатый вкус.
Свойства и состав
Природа наделила сыроежки такими витаминами, как В2 и РР.
Фиолетовая и жгуче-едкая сыроежка оказывает сильное антибактериальное действие при нарывах.
Сыроежки незаменимы для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. А низкое содержание калорий, конечно же, вдохновит всех сидящих на диетах и следящих за своей фигурой. Эти грибы невероятно питательны, они быстро утоляют чувство голода, не приводят к ожирению, и не создают в желудке чувства дискомфорта.
Лечение
Сыроежки обладают прекрасными неповторимыми свойствами, так, например, их используют против образования тромбов и сгущения крови. Кроме этого, грибы способны створаживать молоко в очень целебный кисломолочный продукт, который просто незаменим для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Интересный факт о сыроежках
В красной сыроежке учеными был обнаружен фермент руссулин. Данное вещество заменяет собой сычужный фермент в производстве сыров и творога. Активность руссулина невероятно большая, ведь всего лишь 05, гр. За 30 мин. способно створожить 100 л молока.
.
Сколько времени нужно варить грибы?
Чтобы сыроежки были готовы их нужно варить не менее 30 мин., предварительно промыв и залив холодной водой.
Пищевая ценность и калорийность
Белки: 1,7 гр.
Жиры: 0,7 гр.
Углеводы: 1,5 гр.
Калорийность: 19 ккал.
Вред сыроежек и противопоказания
Детям не рекомендуется употребление данного вида грибов до 10 лет. Взрослые должны граничить прием сыроежек 150 гр. в сутки.
Вам так же может быть интересно:
Красные, зеленые и бурые, они могут иметь вполне приятный вкус и одновременно быть жгуче ядовитыми – разумеется, речь пойдет о сыроежках.
Этот гриб делится на разные виды, от которых зависит его окраска и съедобные качества, а при кулинарной обработке требует минимальных усилий, благодаря чему и получил свое имя.
Он принадлежит к царству грибов, классу агарикомицетов, роду пластинчатых и названному в его честь семейству сыроежковых.
Гриб сыроежка – фото и описание
Несмотря на свое многообразие и индивидуальные свойства видов, все сыроежки имеют сходное строение и похожие внешние характеристики, различающиеся разве что цветом шляпки, которая с возрастом превращается из округлой в более плоскую с приподнятыми вверх полями.
Ее диаметр может достигать до 15 см, а окраска варьироваться от более природных тонов (зеленые и бурые) у съедобных грибов до ярких и привлекающих внимание (красные) у ядовитых.
Здесь и далее в статье вы сможете увидеть фото гриба сыроежка и самостоятельно убедиться в том, насколько отдельные представители этого семейства бывают непохожими на своих собратьев.
Для пущей обманчивости на шляпках некоторых сыроежек можно увидеть мелкие желтые пятна, а на ощупь они и вовсе бывают разными в зависимости от погоды – как сухими, так и клейкими. Кожица на них, как правило, матовая и блестящая, легко отделяющаяся от мякоти, что является несомненным плюсом при кулинарной обработке.
Однако, помимо разномастных шляпок, сыроежки также различны по цвету ножек и пластинок. Их окрас светлый, варьирующийся от белых до желтых тонов, как и окрас спорового порошка. Иногда встречаются розовые оттенки, но только у ядовитых особей.
По своей структуре мякоть у сыроежки белая, плотная и слегка упругая, но с возрастом она превращается в хрупкую и ломкую, рассыпчатую.
Многообразие видов
По своей природе сыроежки настолько разнообразные, но одновременно похожие друг на друга, что иногда даже специалисты не могут с полной уверенностью отнести какой-либо гриб к тому или иному виду.
Всего существует 750 видов сыроежек, что значительно усложняет дело, однако все же есть критерии, по которым человек может ориентироваться в семействе этих грибов. Конечно же, это внешние характеристики.
Окрас шляпки и ножки, пластинок и спор достаточно удобная вещь, моментально бросающаяся в глаза, но даже с его учетом легко различаются всего 20-30 видов, в то время как над остальными приходится ломать голову и прибегать к химическому анализу.
На территории России можно встретить около 60 представителей семейства сыроежковых.
Большинство людей, увлекающихся сбором грибов или всерьез их изучающих, делят сыроежки на три категории:
- съедобные;
- малосъедобные;
- ядовитые.
Чтобы отличить представителей последних двух пунктов от первого, достаточно всего лишь присмотреться и принюхаться.
Если шляпка чересчур яркая, цвет мякоти постепенно изменяется во время варки, а сам гриб источает неприятный запах, лучше обойти подозрительный объект стороной.
Где можно встретить
Сыроежка произрастает на большинстве континентов – ее запросто можно найти, побывав в Европе, Азии и Америке. Более конкретные места, где вы, присмотревшись, легко увидите ее цветную шляпку, так же разнообразны.
Эти грибы растут как в хвойных и лиственных лесах, так и в обычных городских парках и березовых подлесках. Наибольшие шансы встретить сыроежку появляются в конце лета и начале осени.
А вот в искусственных условиях выращивать ее нельзя из-за излишней прихотливости каждого отдельного вида к индивидуальным природным и биологическим условиям существования.
Лечебные свойства
Помимо приятных вкусовых ощущений, некоторые сыроежки обладают лечебными свойствами. Например, вытяжки оказывают благотворное влияние на липиды крови, а свойства мицелия позволяют изготовлять спиртовые препараты, которые очень помогают при определенных онкологических заболеваниях.
Экстракты, приготовленные из молодой сыроежки, обладают противопаразитарным действием, очищая человеческий организм, а в народной медицине эти грибы используют в качестве мочегонного средства.
Степень съедобности
Как было сказано выше, разные виды могут быть как съедобными, так и ядовитыми, однако нет ни одной сыроежки, способной вызвать у неосторожного грибника смертельное отравление.
Тем не менее, стоит быть начеку, так как внезапная рвота, сильное раздражение слизистых оболочек ротовой полости и нарушению работы ЖКТ вряд ли покажутся чем-то приятным.
К тому же, есть вероятность, что вместо вкусной сыроежки вы наполните корзинку очень ядовитой бледной поганкой, умело маскирующейся под нее, а потому не идите на подобный риск, если вас одолевают даже незначительные сомнения при виде подозрительной зеленой шляпки.
Сбор и готовка
Для сбора грибов вам понадобятся хорошо заточенный нож, а также корзина или эмалированное ведро. Ни в коем случае нельзя использовать оцинкованные ведра или полиэтиленовые пакеты.
Когда вы найдете гриб, аккуратно срежьте его, но не выкорчевывайте – чтобы сыроежки продолжили размножаться, необходимо оставлять в земле мицелий в нетронутом виде.
Перед любой кулинарной обработкой сыроежки необходимо вымочить. Их можно варить, жарить, тушить и засаливать, но для сушки они совершенно не подходят.
Эти дары леса очень разнообразны и вкусны при правильном к ним подходе. Приятного аппетита.
Фото сыроежки
