Профессия повар кондитер противопоказания

«Даже шедевры кулинарии не могут быть сохранены ни в каких музеях.
Они съедаются тем быстрее, чем они прекрасней»
В.Похлебкин.

6povar

Общая характеристика профессии

Повар, по определению толкового словаря  Ожегова С.И. – мастер по приготовлению пищи.  Искусство приготовления пищи, кулинария,  поваренное дело – является одним из  древнейших. В далекие доисторические времена   приготовление пищи носило примитивный   характер. Люди инстинктивно выбирали те или   иные продукты, особенно не заботясь об их   полезности для организма. Но, овладев огнем,   научившись возделывать злаки, разводить скот,   человек стал использовать в пищу разные   продукты и изобретать различные способы ее   приготовления. 
Гастрономические привычки у каждого народа  складывались на протяжении многих веков,  появлялись тысячи кулинарных рецептов. Постепенно создавались национальные кухни, отражающие быт и образ жизни людей. Профессии повара на Руси долгое время не существовало. Приготовление пищи, как один из видов мастерства, выделилось и превратилось в особую специальность лишь в X веке. Первую попытку создать научную основу кулинарии сделали французы в конце XVIII – начале XIX веков. Не зря на кухню многих народов мира оказала большое влияние именно французская кухня.
Сегодня в области науки о питании работают ученые самых разных специальностей: медики, физиологи, экономисты, диетологи, педагоги и, конечно, повара. Обычный завтрак в школьной столовой «проектируют» нередко с помощью современных ЭВМ.

Повар – одна из самых массовых профессий в сфере обслуживания. Его трудовая деятельность может проходить на предприятиях общественного питания — в столовых, кафе, барах, ресторанах.

Основная цель деятельности повара – приготовление пищи.
Основной предмет труда — техника (пищевое сырье как технический (неметаллический) объект), сопутствующие – знаковая система (цифры (рецептура) и художественный образ (художественное оформление).
В своей работе повар использует вещественные (орудийные) средства труда — ручные (ножи, черпаки, лопаточки и д.р.), электрические (электроплиты, холодильники, тестомешалки, миксеры и т.д., а также измерительные устройства (весы, мерная посуда). Кроме этого, к основным относятся его невещественные (функциональные) средства – долговременная словесно-логическая и сенсорная (зрительная, слуховая, обонятельная, вкусовая, тактильная) память, творческое воображение, хорошие распределение и перераспределение внимания, развитые сенсорные ощущения (обонятельные, вкусовые, тактильные, температурные); органы чувств — зрение (цветоощущения, глазомер), слух, обоняние, осязание, вкус, а также общая хорошая координация движений тела с развитой мелкой моторикой кистей рук.

Работа повара имеет четко определенный характер и осуществляется в соответствии с действующими:

• должностными обязанностями;
• правилами, инструкциями, руководящими материалами;
• правилами гигиены и санитарии;
• правилами внутреннего распорядка и нормами охраны труда.

Труд повара имеет такую организацию, при которой он может либо самостоятельно от начала до конца выполнять свою работу и за нее отвечать, либо работать в составе коллектива.
Функционально повар самостоятельно планирует и распределяет свою нагрузку, а также является организатором работы других специалистов (официанты). Контакты у повара немногочисленные- с сотрудниками по работе. Исключением является, если повар сам участвует в раздаче блюд: в этом случае контакты – многочисленные и кратковременные.

В обязанности повара входят:

• прием, обработка, переработка и подготовка сырья и пищевых продуктов;
• изготовление полуфабрикатов;
• приготовление блюд и изделий (горячих, холодных) в соответствии с рецептурой и технологией;
• оформление готовых блюд перед подачей на стол;
• разработка новых рецептур и технологий приготовления блюд.

Ответственность у повара повышенная — за жизнь и здоровье людей, т.к. неправильное хранение продуктов или нарушение технологии приготовления блюд может привести к отравлению людей. Повар работает в помещении, но в условиях повышенной температуры и влажности воздуха. Рабочая поза – стоя.

Психофизиологическую напряженность в работу повара могут вносить следующие факторы:

• повышенная ответственность за жизнь и здоровье людей;
• физические нагрузки (подъем тяжести, постоянное пребывание на ногах);
• наличие специфических условий труда – повышенная температура, влажность, испарения;
• возможность травматизма при работе с острыми предметами и механизмами.

Требования профессии к индивидуальным способностям специалиста:

• физическая выносливость;
• хорошая долговременная память (зрительная, слуховая, обонятельная, вкусовая, тактильная);
• способность к концентрации и распределению внимания;
• творческое воображение;
• развитые сенсорные ощущения;
• правильное цветоразличение и хороший глазомер;
• наличие зрительно-двигательной координации, подвижность пальцев.

Требования профессии к личностным способностям и качествам специалиста:

• наблюдательность;
• ответственность;
• аккуратность;
• опрятность;
• ручная ловкость и скорость;
• изобретательность.

Медицинские противопоказания:
Работа повара не рекомендуется людям с заболеваниями:

• нервно-психическими (шизофрения, менингиты и т.д.);
• сердечно-сосудистыми;
• опорно-двигательного аппарата (особенно нарушение координации движения рук, пальцев);
• хроническими инфекционными, кожными;
• аллергическими;
• верхних дыхательных путей;
• органов пищеварения;
• зрительного, обонятельного, вкусового, слухового анализаторов.

5popar

Профессия повара востребованная и творческая, в ней есть место фантазии и изобретательности. Хорошего повара иногда называют волшебником, ведь он может из самых обычных продуктов приготовить настоящий шедевр, который доставит радость и наслаждение людям. Он готовит блюда по специальным рецептам, но может видоизменять их по своему вкусу, то есть подходить к процессу творчески. И конечно, хороших поваров высокий уровень оплаты труда.

Презентация профессии
Мастерство приготовления вкусных лакомств — кондитерских изделий — ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер — специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.
Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникового сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг.
В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции.
Профессия кондитер востребована во все времена. Интересно отметить, что потребление и любовь к «сладкому» практически не зависит от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи эксклюзивных изделий, а во времена экономического спада продукция кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами или врачевателями человеческих душ.
Спрос на специалистов-кондитеров является стабильным и устойчивым. Кроме крупных частных и государственных компаний, мастера «сладкого ремесла» востребованы в небольших ресторанах, кафе и кондитерских.
 
Тип и класс профессии
 Профессия кондитера относится к типу «Человек — Природа», связана с работой с природными объектами (продуктами питания). Эта профессия требует высокого уровня развития внимательности, физической выносливости, устойчивости и организованности.
Также профессия кондитера относится к типу «Человек — Художественный образ», так как содержит в себе элементы творческой работы, требует развитого воображения и эстетического вкуса.
Профессию кондитера можно отнести и к типу «Человек — Техника», ведь в ней требуется работать с техническими устройствами, нужны хорошие двигательные навыки, физическая выносливость, склонность к ручной и технической работе.
 Профессия кондитера относится к классу «исполнительских», так как предполагает большое количество работы по заданному образцу, соблюдение имеющихся правил и нормативов, следование инструкциям.
Профессия кондитер относится к реалистическому типу по классификации Дж. Голланда. Профессионалы данного типа склонны заниматься конкретными вещами и их использованием, отдают предпочтение занятиям, требующим применения физической силы, ловкости. Ориентированы в основном на практический труд, быстрый результат деятельности. Способности к общению с людьми, формулировке и изложению мыслей развиты слабее.
Профессия кондитера относится к группе профессий «Б» — труд в обычных бытовых условиях.
Родственные профессии — это пекарь, повар, бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кулинар блюд из рыбы и морепродуктов.
 
Содержание деятельности
Кондитер занимается изготовлением разнообразной кондитерской продукции: пирожных, печенья, тортов, десертов, начинок и кремов. Он украшает готовые изделия и контролирует их вес.
Кондитер занимается приготовлением различных видов изделий из шоколада, сахара, теста, кремов, начинок; заготавливает сырье по заданной рецептуре: замешивает, сбивает, раскатывает тесто; разделывает полученные полуфабрикаты, нарезает, формирует, выпекает их; отделывает готовые изделия кремом, помадкой, шоколадом; проверяет вес готовых изделий.
В своей работе кондитер использует ручные инструменты, механическое и электромеханическое оборудование. Кондитерские производства значительно различаются по степени автоматизации труда: от полностью автоматизированного производства (автоматизированные поточные линии по выпуску вафель, печенья, конфет) в крупных кондитерских и цехах, до неавтоматизированного производства (ручной труд с использованием механического и электромеханического оборудовании при выпуске тортов, пирожных) и т.п.
 
Требования к знаниям и умениям специалиста
 Для успешного освоения профессии кондитера необходимы базовые знания по кулинарии, математике, естествознанию.

Кондитер должен знать:

• ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству мучных кондитерских изделий;
• правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении мучных кондитерских изделий;
• правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
• последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении  мучных кондитерских изделий;
• правила поведения бракеража;
• способы отделки и варианты оформления мучных кондитерских изделий;
• правила хранения и требования к качеству мучных кондитерских изделий.

Кондитер должен уметь:

• проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
• определять их соответствие технологическим требованиям к основным мучным кондитерским изделиям;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления мучных и кондитерских изделий;
• использовать различные технологии приготовления и оформления  мучных и кондитерских изделий;
• оценивать качество готовых изделий.

 
Требования к индивидуальным особенностям специалиста
 Для успешной деятельности в качестве кондитера необходимо наличие следующих профессионально-важных качеств:

• способность к концентрации внимания;
• склонность к работе с объектами природы;
• склонность к работе с информацией;
• склонность к ручному труду;
• склонность к творческой работе;
• физическая выносливость.

 
Условия труда 
Кондитер может работать как самостоятельно, так и в коллективе, который может состоять из нескольких специалистов. Чаще всего представители данной профессии работают в помещениях. Это могут быть производственные помещения, кондитерские, кафе и т.п. Работа происходит преимущественно в движении, с использованием специальных инструментов. Как правило, это подвижная деятельность, требующая внимательности и выносливости.
Работа кондитера носит зачастую исполнительский характер, во многом ограничена требованиями производства и пожеланиями к конечному результату работы. Необходимо наличие медицинской книжки.

Медицинские противопоказания и риск профессии
Работа не рекомендуется людям, имеющим аллергические реакции на пищевые продукты и заболевания:

• органов дыхания (бронхиальная астма, хроническая пневмония и др.);   сердечнососудистой системы (гипертония, сердечная недостаточность и др.);
• почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.);
• опорно-двигательного аппарата, ограничивающие подвижность рук;
• нервной системы (менингит, миелит и др.);
• органов зрения (значительное понижение остроты зрения и цветоразличения);
• кожи с локализацией на кистях рук (дермиты, экзема и др.);
• наличие аллергий;
• вирусоносительство (например, туберкулез и прочие заболевания).

 При наличии этих заболеваний работа по профессии кондитера может приводить к ухудшению здоровья, а также создавать непреодолимые препятствия для освоения и роста в рамках этой профессии.

Базовое образование
Базовые знания по профессии кондитера можно получить в организациях среднего профессионального образования. Возможно продолжение обучения в ВУЗе.

Пути получения профессии
Сегодня кондитеров готовят на специальных курсах, в специализированных учебных центрах, в организациях среднего профессионального образования (техникумы, колледжи),  после окончания которых, присваиваются разряды. Имеется возможность продолжить образование в ВУЗе, по специальности «Технолог кондитерского производства» («Технолог кондитерских и макаронных изделий»).
В Красноярском крае профессию кондитера можно получить в: КГБПОУ «Таймырский колледж», КГБПОУ «Сосновоборский механико-технологический техникум», КГБПОУ «Шарыповский строительный техникум», КГБПОУ «Техникум инновационных промышленных технологий и сервиса» (г. Железногорск), КГБПОУ «Енисейский многопрофильный техникум», КГБПОУ «Норильский техникум промышленных технологий и сервиса», КГБПОУ «Игарский многопрофильный техникум», КГБПОУ «Канский техникум отраслевых технологий и сельского хозяйства», КГБПОУ «Шушенский сельскохозяйственный колледж», КГБПОУ «Зеленогорский техникум промышленных технололгий и сервиса», КГБПОУ «Ачинский торгово-экономический техникум», КГБПОУ «Лесосибирский технологический техникум», КГБПОУ «Минусинский сельскохозяйственный колледж», КГБПОУ «Назаровский аграрный техникум имени А.Ф. Вепрева», КГБПОУ «Уярский сельскохозяйственный техникум», КГБПОУ «Приангарский политехнический техникум» (с. Богучаны), КГБПОУ «Техникум горных разработок имени В.П. Астафьева» (п. Ирша г. Зозерного), Сухобузимский филиал КГБПОУ «Красноярский аграрный техникум» (с. Миндерла, Сухобузимский район), КГБПОУ «Ужурский многопрофильный техникум» (с. Кулун, Ужурский район), КГБПОУ «Южный аграрный техникум» (с. Краснотуранск), КГАПОУ «Емельяновский дорожно-строительный техникум» (пгт. Емельяново), КГБПОУ «Эвенкийский многопрофильный техникум» (пгт. Тура), КГБПОУ «Назаровский энергостроительный техникум».
В городе Красноярске: КГБПОУ «Дивногорский гидроэнергетический техникум имени А.Е. Бочкина», КГАПОУ «Красноярский техникум сварочных технологий и энергетики», КГАПОУ «Красноярский техникум транспорта и сервиса», КГБПОУ «Красноярский колледж отраслевых технологий и предпринимательства», КГБПОУ «Красноярский техникум социальных технологий», КГАПОУ «Многофункциональный центр профессиональных квалификаций в области сервиса и гостеприимства», КГБПОУ «Красноярский монтажный колледж», КГБПОУ «Красноярский техникум промышленного сервиса», КГБПОУ «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»,
 
Области применения профессии
Специалисты – кондитеры могут работать в таких организациях и сферах, как

• Кондитерские;
• Хлебозаводы;
• Фабрики и комбинаты;
• Рестораны и кафе и т.п.

ЗарПрофессиональный лицейата повара-кондитера, как правило, зависит от места работы и мастерства. Особая категория — профессионалы, которые выполняют индивидуальные заказы, в том числе VIP-мастера. Они работают в отелях VIP класса или ресторанах такого же уровня, участвуют в международных конкурсах.
 
Перспективы карьерного роста
Возможные пути развития кондитера:

Специализация и освоение смежных областей.

Кондитеры могут специализироваться в конкретных сферах производства, продукции и создания кондитерских изделий. Зачастую профессиональных рост кондитера связан с освоением новых приемов и способов работы, с обучением и специализацией.
Также человек с профессией кондитера может осваивать смежные специализации, такие как: пекарь,  повар, кулинар, технолог и т.п. 

Управленческий путь развития.

 Кондитер может начать руководить сменой, цехом, производством, расти по административной карьерной лестнице.
В случае данного направления карьерного роста рекомендуется развивать управленческие умения, осваивать такие профессии, как:  менеджер,  инженер — технолог.